Mandioca minimamente processada submetida a radiação gama

Autores

  • Rogério Lopes Vieites Faculdade de Ciências Agronômicas
  • Érica Regina Daiuto Faculdade de Ciências Agronômicas
  • Lidia Raquel de Carvalho Instituto de Biociências
  • Marcia Regina Garcia Faculdade de Ciências Agronômicas
  • Mariana Gonçalves Lozano Instituto de Biociências
  • Ligia Mouriguchi Watanabe Instituto de Biociências da Unesp de Botucatu

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n1p271

Palavras-chave:

Manihot esculenta CRANTZ, Polifenoloxidase, Tempo de cocção, cor.

Resumo

A mandioca minimamente processada é uma alternativa para prolongar o período de comercialização das raízes, agregando de valor a matéria prima e atendendo as necessidades do consumidor que procura produtos de fácil preparo. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade de mandioca minimamente processada submetida radiação gama. No processamento mínimo foram utilizadas raízes de mandioca (IAC- 567-70) e, após o preparo foram acondicionadas em embalagens de poliestireno expandido e revestidas por filme plástico de polietileno de baixa densidade (PEBD) sendo irradiadas nas doses 0,0 (controle), 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 KGy. Foi obtido ainda outro tratamento cujas, raízes foram acondicionadas em embalagem de nylon+ polietileno com aplicação de vácuo. As raízes acondicionadas de todos os tratamentos foram armazenadas sob refrigeração (5 ± 1 ºC) e avaliações realizadas aos 0, 3, 6, 9 e 12 dias. As análises realizadas foram: acidez titulável, pH, firmeza, coloração, atividade da enzima polifenoloxidase, tempo de cocção e porcentagem de hidratação das raízes. As avaliações seguiram apenas até o 9º dia de armazenamento, pois após este período as raízes já apresentavam alterações fisiológicas e microbiológicas detectadas visualmente. Para acidez titulável, as raízes embaladas a vácuo obtiveram os menores valores, seguido do controle acondicionado em bandejas. Para os demais tratamentos observou-se aumento dos valores de acidez, tendo este comportamento influenciado nos valores de pH. Para os demais parâmetros avaliados não ocorreu diferença significativa entre tratamentos, mas foram observadas alterações com o armazenamento. A firmeza diminuiu com o armazenamento. Os valores de luminosidade e componente de cor amarela diminuíram com o armazenamento e os valores de cor b* (verde) aumentaram. A atividade da enzima polifenoloxidase foi máxima no dia de elaboração do produto e diminuiu com o armazenamento. O tempo de cozimento e porcentagem de hidratação diminuíram com o armazenamento das raízes.

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Biografia do Autor

Rogério Lopes Vieites, Faculdade de Ciências Agronômicas

Prof. Dr. Deptº de Gestão e Tecnologia de Alimentos. FCA/UNESP, Botucatu.

Érica Regina Daiuto, Faculdade de Ciências Agronômicas

Pós doutoranda, programa CAPES/PNPD, no Deptº de Horticultura da Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, Botucatu.

Lidia Raquel de Carvalho, Instituto de Biociências

Profª Drª.do Deptº de Bioestatística, Instituto de Biociências. UNESP, Botucatu.

Marcia Regina Garcia, Faculdade de Ciências Agronômicas

Nutricionista, Mestranda no curso Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu.

Mariana Gonçalves Lozano, Instituto de Biociências

Discente de graduação no curso de Nutrição, estagiária no Deptº de Gestão e Tecnologia agroindustrial. Instituto de Biociências da UNESP, Botucatu.

Ligia Mouriguchi Watanabe, Instituto de Biociências da Unesp de Botucatu

Discente de graduação no curso de Nutrição, estagiária no Deptº de Gestão e Tecnologia agroindustrial. Instituto de Biociências da UNESP, Botucatu.

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Publicado

2012-04-05

Como Citar

Vieites, R. L., Daiuto, Érica R., Carvalho, L. R. de, Garcia, M. R., Lozano, M. G., & Watanabe, L. M. (2012). Mandioca minimamente processada submetida a radiação gama. Semina: Ciências Agrárias, 33(1), 271–282. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n1p271

Edição

Seção

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