Atividade antioxidante e estimativa do teor de melanoidinas em cafés torrados comerciais

Autores

  • Mariana Bortholazzi Almeida Universidade Estadual de Londrina
  • Marta de Toledo Benassi Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n4Sup1p1893

Palavras-chave:

Coffea arábica, Coffea canephora, Fenóis totais, Índice de escurecimento, ABTS.

Resumo

O café contém vários componentes bioativos, em destaque os antioxidantes, cujo consumo tem sido correlacionado a redução da incidência de doenças crônicas e degenerativas. Dentre aproximadamente 100 espécies conhecidas do gênero Coffea as mais importantes economicamente no mercado internacional são Coffea arabica (café arábica) e Coffea canephora (café conilon), usualmente encontradas como blends em produtos comerciais. O café arábica apresenta melhor qualidade sensorial. Os compostos aos quais é atribuída a atividade antioxidante (AA) das bebidas de café incluem a classe de fenóis (destaque para o 5-ACQ) e cafeína, que têm sido mais usualmente estudados, e melanoidinas, produzidas no processo de torra, para as quais dados na literatura são escassos. Diferentes métodos são utilizados para caracterizar a capacidade antioxidante de alimentos, mas não existe uma metodologia eficiente e universal de medida. Nesse trabalho, cafés torrados e moídos nacionais comercializados com diferentes denominações (37 amostras), foram analisados quanto a concentração de melanoidinas, por espectrofotometria, e atividade antioxidante pelo método ABTS e de fenólicos totais (Folin- Ciocalteau). Todos os produtos avaliados apresentaram expressiva atividade antioxidante, mas observaram-se diferenças na estimativa do teor de melanoidinas, indicando processos de torra diferenciados. Considerando-se as diferentes categorias, cafés tipo Gourmet se destacaram pelos menores valores de AA, demonstrando que além do grau de torra a espécie de café empregada influenciava a funcionalidade do produto.

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Biografia do Autor

Mariana Bortholazzi Almeida, Universidade Estadual de Londrina

Bolsista de Iniciação Científica, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Marta de Toledo Benassi, Universidade Estadual de Londrina

Docente, Drª. do Deptº de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

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Publicado

2011-12-06

Como Citar

Almeida, M. B., & Benassi, M. de T. (2011). Atividade antioxidante e estimativa do teor de melanoidinas em cafés torrados comerciais. Semina: Ciências Agrárias, 32(4Sup1), 1893–1900. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n4Sup1p1893

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