Physicochemical and sensory properties of grape juices produced from different cultivars and extraction systems

Angelica Bender, André Luiz Kulkamp de Souza, Marcelo Barbosa Malgarim, Vinicius Caliari, Pedro Kaltbach, Vagner Brasil Costa

Abstract


The objective of the present study was to evaluate grape juices from different cultivars obtained by two different technologies: steam juicer system (S1) and enzymatic system (S2). The beverages were evaluated for physicochemical and sensory characteristics and their adequacy to the identity and quality standards of whole grape juice. Experiments were carried out in the 2018 and 2019 harvests with the grape cultivars BRS Rúbea (RUB), BRS Cora (COR), BRS Violeta (VIO), BRS Carmem (CAR), BRS Magna (MAG), Bordô (BOR), Isabel (ISA), Isabel Precoce (IP), Concord (CON), Concord Clone 30 (C30) and SCS 421 Paulina (SCSP). Treatments followed factorial design (cultivars x extraction system). S1 resulted in juices with lower soluble solids content; on average, a reduction of 3.12 °Brix in 2018 and 2.30 °Brix compared with the original content in grapes. Among S1 juices, only VIO and MAG in 2018, and VIO and CAR in 2019 achieved the minimum value of soluble solids (14 °Brix) established by the Brazilian legislation. Juices of SCSP and CON in 2018 and C30, CON and RUB in 2019 presented values lower than 14 °Brix, independent of the extraction system. S2 juices were characterized by higher values of total acidity, soluble solids, reducing sugars, anthocyanins, global impression, and equilibrium, as well as lower values of lightness for most of the cultivars.

Keywords


Standards; Identity; Soluble solids; Whole juice; Steam juicer; Enzymatic.

Full Text:

PDF

References


Associação Brasileira de Normas Técnicas (2019). NBR ISO 6658:2014: Análise sensorial - metodologia - orientações gerais.

Bender, A., Souza, A. L. K. de, Caliari, V., Malgarim, M. B., & Camargo, S. S. (2019). Qualidade do suco de uva da variedade Concord Clone 30 elaborado com novo sistema de extração. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 13(2), 2897-2913. doi: 10.3895/rbta.v13n2.9532

Bender, A., Souza, A. L. K. de, Caliari, V., Malgarim, M. B., Costa, V. B., & Goulart, C. (2020). Caracterização físico-química e sensorial de sucos da uva Isabel em cortes com diferentes variedades produzidas na região do Vale do Rio do Peixe-SC. Brazilian Journal of Food Technology, 23(1), 1-11. doi: 10.1590/1981-6723.18719

Borges, R. de S., Roberto, S. R., Yamashita, F., Assis, A. M. de, & Yamamotoi, L. Y. (2014). Produção e qualidade de frutos de clones de videira ‘Concord’ sobre diferentes porta-enxertos. Pesquisa Agropecuária Tropical, 44(2), 198-204. doi: 10.1590/S1983-40632014000200012

Bresolin, B., Gularte, M. A., & Manfroi, V. (2013). Água exógena em suco de uva obtido pelo método de arraste a vapor. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 7(1), 922-933. doi: 10.3895/S1981-36 862013000100005

Brighenti, A. F., Allebrandt, R., Munhoz, B., Matos, D. P. de, Regina, M. A., & Silva, A. L. da. (2018). Qualification of 'Bordô' grape clones in Vale do Rio do Peixe, in the state of Santa Catarina, Brazil. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 53(7), 800-808. doi: 10.1590/s0100-204x2018000700003

Burin, V. M., Falcão, L. D., Gonzaga, L. V., Fett, R., Rosier, J. P., & Bordignon-Luiz, M. T. (2010). Colour, phenolic content and antioxidant activity of grape juice. Food Science and Technology, 30(4), 1027-1032. doi: 10.1590/S0101-20612010000400030

Canossa, A. T., Reinehr, J., Bem, B. P. de, Allenbandt, R., Wurz, D. A., & Kretzchmar, A. A. (2017). Composição química e análise sensorial do suco de uva elaborado com três variedades cultivadas em Lages - Santa Catarina. Revista da Jornada de Pós-Graduação e Pesquisa URCAMP, 14(14), 233-245. Retrieved from http://revista.urcamp.tche.br/index.php/rcjpgp/article/view/814/510

Chitarra, M. I. F., & Chitarra, A. B. (2005). Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio (2a ed.). Lavras: Editora UFLA.

Costa, V. B., Andrade, S. B., Lemos, P. L. P. K., Bender, A., Goulart, C., & Herter, F. G. (2019). Physico-chemical aspects of grape juices produced in the region of Campanha Gaucha, RS, Brazil (Southern Brazil). BIO Web of Conferences, 12(1), 1-4. doi: 10.1051/bioconf/20191201018

Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014 (2014). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamenta a Lei n° 7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 fev. 2014. Seção 1.

Fongaro, C., Cavagnolli, N. I., & Spada, P. K. W. D. S. (2016). Evaluation of physicochemical parameters of grape juices produced in the Serra Gaúcha. BIO Web of Conferences, 7(1), 1-4. doi: 10.1051/bioconf/ 20160701008

Frölech, D., Assis, A. M. de, Nadal, M. C., Mello, L. L. de, Oliveira, B. A. dos S., & Schuch, M. W. (2019). Chemical and sensory analysis of juices and cuts of ‘Bordô’ and ‘Niágara Rosada’ grapes. Revista Brasileira de Fruticultura, 41(2), 1-7. doi: 10.1590/0100-29452019141

Giusti, M. M., & Wrolstad, R. E. (2001). Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. In R. E. Wrolstad (Ed.), Current protocols in food analytical chemistry. New York: John Wiley and Sons Inc.

Guerra, C. C., Bitarelo, H., & Ben, R. L. (2016). Sistema para elaboração de suco de uva integral em pequenos volumes: suquificador integral. (Documento, 96). Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho.

Instrução Normativa n° 24, de 8 de setembro de 2005 (2005). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagre. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 set.

Instrução Normativa nº 24, de 30 de agosto de 2012 (2012). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Fixar a quantidade mínima de cinquenta por cento de polpa ou suco de uva no Néctar de Uva. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 31 ago. 2012. Seção 1.

Jolliffe, I. T. (2002). Principal component analysis (2nd ed.). New York: Springer-Verlag.

Lê, S., Josse, J., & Husson, F. (2008). FactoMineR: An R package for multivariate analysis. Journal of Statistical Software, 25(1), 1-18. doi: 10.18637/jss.v025.i01

Lima, M. dos S., Dutra, M. C. P., Toaldo, I. M., Corrêa, L. C., Pereira, G. E., Oliveira, D., Ninow, J. L. (2015). Phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of grape juices produced in industrial scale by different processes of maceration. Food Chemistry, 188(1), 384-392. doi: 10.1016/j. foodchem.2015. 04.014

Lima, M. dos S., Silani, I. de S. V., Toaldo, I. M., Corrêa, L. C., Biasoto, A. C. T., Pereira, G. E., Ninow, J. L. (2014). Phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of grape juices produced from new Brazilian varieties planted in the Northeast Region of Brazil. Food Chemistry, 161(1), 94-103. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.03.109

Malacrida, C. R., & Motta, S. da. (2005). Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(4), 659-664. doi: 10.1590/S0101-20612005000400006

Maldonade, I. R., Carvalho, P. G. B., & Ferreira, N. A. (2016). Protocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo método DNS. (Comunicado Técnico, 85). Brasília: EMBRAPA.

Mandelli, F. (2002). Relações entre variáveis meteorológicas, fenologia e qualidade da uva na “Serra Gaúcha”. Tese de doutorado em Fitotecnia, Faculdade de Agronomia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, Brasil.

Marcon, Â. R. (2013). Avaliação da incorporação de água exógena em suco de uva elaborado por diferentes processos. Dissertação de mestrado, Universidade de Caxias do Sul, Caxias do Sul, RS, Brasil.

Marcon, Â. R., Dutra, S. V., Roani, C. A., Spinelli, F. R., Leonardelli, S., Venturin. L., & Vanderlinde, R. (2016). Avaliação da incorporação de água exógena em sucos de uva elaborados por panela extratora. Revista Brasileira de Viticultura e Enologia, 8(8), 52-57. Retrieved from https://www.enologia.org.br/ default/uploads/revista/revista-28.pdf?1900f22d9e3c58 fe81c55334d41b9243

Marcon, Â. R., Dutra, S. V., Spinelli, F. R., Roani, C. A., Venturin, L., & Vanderlinde, R. (2013). Teores de resveratrol e compostos fenólicos totais em sucos de uva elaborados por diferentes processos. Revista Brasileira de Viticultura e Enologia, 5(5), 66-70. Retrieved from https://www.enologia.org.br/default/ uploads/revista/revista-31.pdf?b1023f31f8c973926ca3eb0a68aaa346

Marzarotto, V. (2005). Suco de uva. In V. G. Fº, Venturini (Ed.), Tecnologia de bebidas. Matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação, mercado. São Paulo: Edgard Blücher.

Mota, R. V. da, Glória, M. B. A., Souza, B. S. de, Peregrino, I., Pimentel, R. M. de A., Dias, F. A. N.,... Regina, M. de A. (2018). Bioactive compounds and juice quality from selected grape cultivars. Bragantia, 77(1), 62-73. doi: 10.1590/1678-4499.2016369

Nassur, R. de C. M. R., Pereira, G. L., Alves, J. Á., & Lima, L. C. de O. (2014). Chemical characteristics of grape juices from different cultivar and rootstock combinations. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 49(7), 540-545. doi: 10.1590/S0100-204X2014000700006

Pereira, G. E., Lima, L.C. de O., Regina, M. de A., Rosier, J., Ferraz, V., Mourão, M. Jr. (2008). Avaliação do potencial de cinco cultivares de videiras americanas para sucos de uva no sul de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, 32(5), 1531-1537. doi: 10.1590/S1413-70542008000500026

R Core Team (2020). R: A language and environment for statistical computing. New Haven: R Foundation for Statistical Computing. Retrieved from http://www.R-project.org

Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., & Lonvaud, A. (2006). The grape and its maturation. In P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, & A. Lonvaud (Eds.), Handbook of enology: the microbiology of wine and vinifcations (pp. 241-297). New York: John Wiley and Sons.

Rizzon, L. A., & Link, M. (2006). Composição do suco de uva caseiro de diferentes variedades. Ciência Rural, 36(2), 689-692. doi: 10.1590/S0103-84782006000200055

Rizzon, L. A., & Miele, A. (2012). Analytical characteristics and discrimination of Brazilian commercial grape juice, nectar, and beverage. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1(32), 93-97. doi: 10.1590/S0101 -20612012005000015

Rizzon, L. A., Meneguzzo, J., & Manfroi, V. (1998). Elaboração de suco de uva na propriedade vitícola. (Documentos, 21). Bento Gonçalves: EMBRAPA Uva e Vinho.

Roldan, B. B. (2016). Influência do método de extração sobre a composição química de suco de uva Bordô (Vitis labrusca). Dissertação de mestrado, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, Brasil.

RStudio Team (2020). RStudio: integrated development for R. Retrieved from http://www.rstudio.com/

Singleton, V., & Rossi, J. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(1), 144-158. Retrieved from https:// www.ajevonline.org/content/16/3/144

Toaldo, I. M., Cruz, F. A., Alves, T. L., Gois, J. S., Borges, D. L. G., Cunha, H. P., Bordignon-Luiz, M. T. (2015). Bioactive potential of Vitis labrusca L. grape juices from the Southern Region of Brazil: phenolic and elemental composition and effect on lipid peroxidation in healthy subjects. Food Chemistry, 173(1), 527-535. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.09.171

Vaissie, P., Monge, A, & Husson, F. (2020). Factoshiny package for R.

Venturin, L. (2004.) Influência da temperatura de extração na elaboração de suco de uva Isabel (vitis labrusca) pelo método de arraste a vapor. Bento Gonçalves. Trabalho de conclusão de curso de graduação, Tecnologia em Viticultura e Enologia, Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves, Bento Gonçalves, RS, Brasil.




DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n3Supl1p1615

Semina: Ciênc. Agrár.
Londrina - PR
E-ISSN 1679-0359
DOI: 10.5433/1679-0359
E-mail: semina.agrarias@uel.br
Este obra está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial 4.0 Internacional