Farelo de arroz como substituto de proteína de soja e eritorbato em nuggets de frango
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n5p1547Palavras-chave:
Antioxidante, Subproduto, Oxidação lipídica, Produto cárneo, Aceitação sensorial, Substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico.Resumo
O farelo de arroz é um subproduto que contém proteína de alto valor biológico, fibra e ácido fítico. As propriedades nutricionais e tecnológicas do farelo de arroz têm sido destacadas e se mostrado vantajosas para a aplicação em alimentos. O objetivo desta pesquisa foi substituir a proteína de soja (SP) e o eritorbato de sódio (SE) por farelo de arroz desengordurado (DRB) em nuggets de frango. Três formulações foram preparadas: T1 com SP e SE; T2 com SP e sem SE; e T3 com substituição total de SP e SE por DRB. A estabilidade lipídica foi avaliada por substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico aos 0, 30 e 60 dias de armazenamento (-18 °C). Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, e a aceitação também foram analisados. Na análise sensorial, os atributos de cor, aroma, sabor, textura e impressão global foram avaliados usando-se a escala hedônica de 9 pontos após 60 dias de armazenamento. O T3 apresentou estabilidade lipídica comparável ao T1 em todos os intervalos analisados reforçando o potencial antioxidante do DRB. Entretanto, T2 apresentou menor estabilidade lipídica devido à ausência de antioxidantes, apresentando aroma e sabor de ranço que não permitiram sua avaliação sensorial. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos não foram influenciados, ou foram positivamente influenciados pela adição de DRB. Para todos os atributos, T3 e T1 apresentaram médias sensoriais de aceitação semelhantes, com índice de aceitabilidade superior a 72,4%. O DRB é um subproduto do arroz com potencial para ser usado pela indústria da carne.Métricas
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Referências
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Publicado
2020-06-17
Como Citar
Veiga, R. dos S. da, Kalschne, D. L., Silva-Buzanello, R. A. da, Flores, Éder L. de M., Corso, M. P., & Canan, C. (2020). Farelo de arroz como substituto de proteína de soja e eritorbato em nuggets de frango. Semina: Ciências Agrárias, 41(5), 1547–1556. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n5p1547
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