Propriedades sensoriais e químicas de grãos de amendoim (Arachis hypogaea L) torrados em micro-ondas ou forno

Autores

  • Valmor Ziegler Universidade Federal de Pelotas
  • Cristiano Dietrich Ferreira Universidade Federal de Pelotas
  • Caroline Tuchtenhagen Rockembach Universidade Federal de Pelotas
  • Cláudio Martin Pereira de Pereira Universidade Federal de Pelotas
  • Maurício de Oliveira Universidade Federal de Pelotas
  • Moacir Cardoso Elias Universidade Federal de Pelotas

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2017v38n1p197

Palavras-chave:

Amendoim, Estabilidade oxidativa, Torrefação, Propriedades químicas e sensoriais.

Resumo

Os grãos de amendoim são excelente fonte de proteínas e lipídios. Antes de serem consumidos, os grãos de amendoim são submetidos a um processo de torrefação para adquirir características sensoriais desejáveis, além de eliminar os microrganismos presentes, no entanto, essa etapa de processamento pode causar várias alterações na fração lipídica e proteica dos grãos, as quais não são totalmente elucidadas pela literatura. Esse estudo avaliou parâmetros como a acidez lipídica, o índice de peróxidos, os produtos primários (K232) e secundários (K270) de oxidação lipídica, o perfil de ácidos graxos, açúcares redutores, índice de escurecimento, solubilidade proteica, teor de proteína e intenção de compra de grãos de amendoim com quatro cores de tegumento (listrado, rosa, vermelho e preto), submetidos ao processo de torrefação em micro-ondas ou forno. Após o processamento, ocorreu uma redução da acidez lipídica e de ácidos graxos poli-insaturados e um aumento de ácidos graxos saturados, índice de peróxidos, K232 e K270 no óleo. Houve uma redução da solubilidade proteica e de açúcares redutores, com aumento no índice de escurecimento. A intenção de compra foi maior nos grãos de amendoim vermelho e rosa torrados em micro-ondas, o que torna essa forma de processamento interessante devido a sua rapidez e conveniência.

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Biografia do Autor

Valmor Ziegler, Universidade Federal de Pelotas

Discente do Curso de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Cristiano Dietrich Ferreira, Universidade Federal de Pelotas

Discente do Curso de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Caroline Tuchtenhagen Rockembach, Universidade Federal de Pelotas

Discente do Curso de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Cláudio Martin Pereira de Pereira, Universidade Federal de Pelotas

Prof. Dr., Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos, UFPEL, Pelotas, RS. Brasil.

Maurício de Oliveira, Universidade Federal de Pelotas

Prof. Dr., Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Moacir Cardoso Elias, Universidade Federal de Pelotas

Prof. Dr., Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

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Publicado

2017-03-02

Como Citar

Ziegler, V., Ferreira, C. D., Rockembach, C. T., Pereira, C. M. P. de, Oliveira, M. de, & Elias, M. C. (2017). Propriedades sensoriais e químicas de grãos de amendoim (Arachis hypogaea L) torrados em micro-ondas ou forno. Semina: Ciências Agrárias, 38(1), 197–208. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2017v38n1p197

Edição

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