Qualidade de feijão-vagem minimamente processado em função das operações de enxague e sanificação

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de vagens minimamente processadas em função das operações de enxague e sanificação. Vagens cv. Itatiba 2 foram selecionadas, higienizadas, processadas e submetidas aos seguintes tratamentos: T1 - enxágue somente em água, T2 - enxágue em água, seguido de imersão em solução clorada (100 mg.L^-1) por 5 minutos, T3 - imersão em solução clorada (100 mg.L^-1) por 5 minutos e T4 - sem enxágue e sem imersão em solução clorada (controle).  As vagens minimamente processadas foram avaliadas quanto à aparência, coloração da superfície de corte e aspectos microbiológicos. Em relação à coloração da superfície de corte, observou-se a partir do nono dia de armazenamento que as vagens do Tratamento 1 apresentaram menor escurecimento em relação às dos demais tratamentos, sendo também melhor aceitas sensorialmente. Salmonella e coliformes a 45ºC não foram detectados em nenhuma amostra dos diferentes tratamentos. Em relação à contagem de coliformes totais observou-se no dia do processamento redução com a sanificação (T2 e T3) e em geral, aumento dos coliformes durante o armazenamento. A contagem total de bactérias psicrotróficas foi > 10⁵ UFC.g^-1 nas vagens de todos os tratamentos no sexto dia de armazenamento, exceto naquele onde as vagens foram enxaguadas e sanificadas. Portanto, este tratamento é recomendado e garante às vagens minimamente processadas vida útil de até seis dias, limitada pelo crescimento de bactérias.