Levana Bacteriana: aspectos tecnológicos, características e produção

Autores

  • Fernanda M. P. G. Ernandes Universidade Estadual Paulista
  • Crispin Humberto Garcia-Cruz Universidade Estadual Paulista

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2005v26n1p71

Palavras-chave:

Levana, Produção, Características tecnológicas, Bactérias.

Resumo

Levana é um exopolissacarídeo, constituído por unidades de frutose, unidas através de ligações ? (2- 6), obtido pela reação de transfrutosilação durante a fermentação de microrganismos em meio rico em sacarose mas não em frutose, glucose ou misturas de ambas. Pesquisas sobre bactérias produtoras de levana vêm sendo implementadas, uma vez que a mesma é uma fonte alternativa de frutose, além de apresentar características funcionais no organismo humano, como agente hipocolesterolêmico e anticarcinogênico. Na indústria de alimentos a levana pode ser empregada como fixador de cores e sabores, bem como espessante e estabilizante de vários alimentos. Das bactérias produtoras de levana, Zymomonas mobilis tem sido a melhor alternativa, uma vez que usa como fonte de carbono a sacarose ou resíduos industriais contendo este açúcar, em diferentes concentrações, em um meio rico em sais minerais. A produção de levana é influenciada não apenas pela fonte de carbono e sua concentração, mas também pelas variações de pH, temperatura e tipo de sais presentes, além da oxigenação do meio de fermentação, afetando também as características da molécula e o crescimento celular. Neste trabalho de revisão apresentam-se tópicos de interesse referentes à produção de levana bacteriana.

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Biografia do Autor

Fernanda M. P. G. Ernandes, Universidade Estadual Paulista

Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas – UNESP Campus de São José do Rio Preto, SP.

Crispin Humberto Garcia-Cruz, Universidade Estadual Paulista

Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos – Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas – UNESP Campus de São José do Rio Preto, SP.

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Publicado

2005-06-30

Como Citar

Ernandes, F. M. P. G., & Garcia-Cruz, C. H. (2005). Levana Bacteriana: aspectos tecnológicos, características e produção. Semina: Ciências Agrárias, 26(1), 71–82. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2005v26n1p71

Edição

Seção

Artigos de revisões

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