Propriedades físico-químicas e enzimática de grãos de feijão secos em diferentes temperaturas e armazenados por 225 dias

Autores

  • Moacir Cardoso Elias Universidade Federal de Pelotas
  • Valmor Ziegler Universidade Federal de Pelotas
  • Catia Maria Romano Universidade Federal de Pelotas
  • Gabriela Hornke Alves Universidade Federal de Pelotas
  • Ricardo Tadeu Paraginski Universidade Federal de Pelotas
  • Maurício de Oliveira Universidade Federal de Pelotas

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n3p1295

Palavras-chave:

Conservação, Qualidade, Phaseolus vulgaris L, Pós-colheita.

Resumo

O feijão é um alimento importante em todo o mundo, estando presente quase que diariamente na mesa dos brasileiros. A colheita desses grãos ocorre sazonalmente durante o ano, e por isso, as etapas de pós-colheita são imprescindíveis para manter a demanda do produto, no entanto, as condições de secagem e armazenamento podem alteram suas características, reduzindo o valor econômico e a aceitabilidade dos consumidores. O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo de armazenamento sobre parâmetros químicos, tecnológicos e enzimáticos de avaliação da qualidade de grãos de feijão preto secos em três temperaturas (30, 45 e 60°C), e armazenados por 225 dias em um sistema convencional de sacos de polipropileno trançado. Os resultados mostram que o aumento do tempo de armazenamento provoca redução da solubilidade proteica, dos níveis de taninos, do conteúdo de lipídios e de proteínas, com o aumento do tempo de cocção, da acidez lipídica e da atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase à 30, 45 e 60°C. Esses parâmetros são importantes para o controle de qualidade dos grãos para o consumo e como matéria-prima para a indústria de alimentos. A quantidade de grãos quebrados e o índice de rugosidade dos grãos são alterados apenas pela temperatura de secagem, independentemente do tempo de armazenamento de 225 dias.

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Biografia do Autor

Moacir Cardoso Elias, Universidade Federal de Pelotas

Prof. Dr., Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Valmor Ziegler, Universidade Federal de Pelotas

Discente do curso de Doutorado, Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Catia Maria Romano, Universidade Federal de Pelotas

Discente do curso de Doutorado, Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Gabriela Hornke Alves, Universidade Federal de Pelotas

Discente do curso de Doutorado, Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Ricardo Tadeu Paraginski, Universidade Federal de Pelotas

Discente do curso de Doutorado, Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

Maurício de Oliveira, Universidade Federal de Pelotas

Prof. Dr., Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, DCTA/FAEM/UFPEL, Pelotas, RS, Brasil.

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Publicado

2016-06-22

Como Citar

Elias, M. C., Ziegler, V., Romano, C. M., Alves, G. H., Paraginski, R. T., & Oliveira, M. de. (2016). Propriedades físico-químicas e enzimática de grãos de feijão secos em diferentes temperaturas e armazenados por 225 dias. Semina: Ciências Agrárias, 37(3), 1295–1306. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2016v37n3p1295

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