Características físico-químicas e aceitação sensorial de salame tipo Italiano com adição de óleo de canola

Autores

  • Ângela Maria Backes Universidade Federal de Santa Maria
  • Nelcindo Nascimento Terra Universidade Federal de Santa Maria
  • Liana Inês Guidolin Milani Universidade Federal de Santa Maria
  • Ana Paula de Souza Rezer Universidade Federal de Santa Maria
  • Fernanda Luisa Lüdtke Universidade Federal de Santa Maria
  • Carlos Pasqualin Cavalheiro Universidade Federal de Santa Maria
  • Leadir Lucy Martins Fries Universidade Federal de Santa Maria

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n6Supl2p3709

Palavras-chave:

Produto cárneo fermentado, Óleo vegetal, Armazenamento, Oxidação lipídica.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salame tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: Controle (100% de gordura suína, sem substituição de gordura), T1 (15% da gordura suína foi substituída pela emulsão contendo óleo de canola) e T2 (30% da gordura suína foi substituída pela emulsão com óleo de canola). Foram avaliados as características físico-químicas dos salames (pH, atividade de água, perda de peso, cor e oxidação lipídica) durante o período de fabricação e armazenamento, além da avaliação sensorial após o término do processamento. A adição do óleo de canola emulsionado em diferentes concentrações não afetou os valores de pH e cor durante o período de processamento, apesar de diferenças significativas encontradas nesses parâmetros durante o tempo de estocagem. A atividade de água não diferiu significativamente entre os tratamentos. No entanto, os tratamentos com adição de óleo de canola tiveram menor perda de peso do que o controle. Foi possível observar a elevação nos valores de oxidação lipídica no T2 durante o processamento e armazenamento dos embutidos, enquanto que no T1 os valores não diferiram do Controle ao final do processamento e mantiveram-se mais baixos que o controle durante o tempo de estocagem. Ainda, a substituição parcial da gordura suína por óleo de canola emulsionado não afetou a aceitação do produto quanto ao aroma, sabor, cor, textura e aparência visual. Dessa forma, a substituição de 15% de gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames é uma alternativa viável para a diversificação de produtos.

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Biografia do Autor

Ângela Maria Backes, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS.

Nelcindo Nascimento Terra, Universidade Federal de Santa Maria

Prof. do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, Santa Maria, RS.

Liana Inês Guidolin Milani, Universidade Federal de Santa Maria

Técnica de Laboratório do Deptº de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, UFSM, Santa Maria, RS.

Ana Paula de Souza Rezer, Universidade Federal de Santa Maria

Técnica de Laboratório do Deptº de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, UFSM, Santa Maria, RS.

Fernanda Luisa Lüdtke, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Curso de Graduação em Agronomia, UFSM, Santa Maria, RS.

Carlos Pasqualin Cavalheiro, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS.

Leadir Lucy Martins Fries, Universidade Federal de Santa Maria

Prof. do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, Santa Maria, RS.

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Publicado

2013-12-17

Como Citar

Backes, Ângela M., Terra, N. N., Milani, L. I. G., Rezer, A. P. de S., Lüdtke, F. L., Cavalheiro, C. P., & Fries, L. L. M. (2013). Características físico-químicas e aceitação sensorial de salame tipo Italiano com adição de óleo de canola. Semina: Ciências Agrárias, 34(6Supl2), 3709–3720. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n6Supl2p3709

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