Indicadores de maciez em carnes salgadas e dessecadas: uma revisão

Resumo

Carnes salgadas e dessecadas são conhecidas e apreciadas em todo o mundo. Muitas vezes são caracterizadas por associarem seu consumo a determinados grupos de pessoas ou de determinadas regiões, e devido a isso, podem ser denominadas de tradicionais. Geralmente possuem tecnologia simples, passada de geração em geração e por esse motivo, há muita variação na qualidade desses produtos. No Brasil destacam-se o charque, o jerked beef e a carne-de-sol. O biltong, a cecina de León, o kilishi, o kaddid e a bresaola são exemplos de carnes salgadas e dessecadas. Apesar da importância desses produtos cárneos, inexistem estudos específicos que retratem sua maciez. E, uma vez que tratase de um dos atributos mais reportados pelos consumidores, sua pesquisa pode auxiliar na aceitação dos produtos cárneos incrementando sua demanda. Nesse contexto, a presente revisão explanou as características de produtos cárneos salgados e dessecados tradicionais relacionadas aos seus aspectos de processamento, e sugeriu os indicadores de maciez - força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento do sarcômero, quantificação do colágeno - para avaliação da maciez de produtos cárneos, uma vez que são de fácil aplicabilidade e compreendem o estudo dos principais responsáveis pela maciez das carnes, as proteínas miofibrilares e o tecido conjuntivo.