Elaboração de bebidas lácteas fermentadas: aceitabilidade e viabilidade de culturas probióticas

Autores

  • Adriana Carla Santos de Menezes Ramos Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Tânia Lúcia Montenegro Stamford Universidade Federal de Pernambuco
  • Erilane Castro Lima Machado Universidade Federal de Pernambuco
  • Flávia Rodrigues Bezerra de Lima Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Estefânia Fernandes Garcia Universidade federal de Campina Grande
  • Samara Alvachian Cardoso Andrade Universidade Federal de Pernambuco
  • Celiane Gomes Maia da Silva Universidade Federal Rural de Pernambuco

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n6p2817

Palavras-chave:

Aceitabilidade, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Soro de leite.

Resumo

Este trabalho teve por finalidade desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas com cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium bifidum) sabor cajá, caracterizando-as quanto à composição centesimal e estabilidade durante armazenamento refrigerado por 28 dias. As bebidas lácteas foram desenvolvidas através de um planejamento fatorial 3x3, com dois fatores e três níveis cada: Polpa de cajá (15, 20 e 25%) e Soro de leite (20, 30 e 40%), gerando nove formulações. Estas formulações foram submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. Posteriormente, três formulações foram selecionadas e avaliadas quanto as analises microbiológicas, composição centesimal, pH e acidez titulável. Como o Índice de Aceitabilidade foi superior a 70% em todas as formulações foram selecionadas as que apresentaram maior proporção de soro de leite, ou seja, F3, F6 e F9. Quanto à composição centesimal, as formulações não apresentaram diferença significativa (p>0,05) para carboidratos. As bebidas lácteas demonstraram estabilidade com relação ao pH e acidez durante a estocagem refrigerada por 28 dias e resultados satisfatórios quanto à investigação de microrganismos patogênicos de acordo com a legislação vigente. A quantificação de bactérias lácticas evidenciou contagens significativas para Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus, valores entre 11,6 a 10,2 Log UFC/mL e 8,9 a 11 Log UFC/mL, respectivamente. A espécie Bifidobacterium bifidum apresentou contagem inferior a 6 Log UFC/mL. Diante dos resultados obtidos, as formulações de bebidas lácteas selecionadas apresentaram viabilidade nutricional, tecnológica e sensorial.

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Biografia do Autor

Adriana Carla Santos de Menezes Ramos, Universidade Federal Rural de Pernambuco

Nutricionista, M.e em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural de Pernambuco, UFRPE, Recife, PE.

Tânia Lúcia Montenegro Stamford, Universidade Federal de Pernambuco

Profª Drª Associado em Nutrição, UFPE, Recife, PE.

Erilane Castro Lima Machado, Universidade Federal de Pernambuco

Profª Drª Adjunto em Nutrição, UFPE, Recife, PE.

Flávia Rodrigues Bezerra de Lima, Universidade Federal Rural de Pernambuco

Bolsista PIBIC/CNPq/UFRPE do curso de Economia Doméstica, UFRPE, Recife, PE.

Estefânia Fernandes Garcia, Universidade federal de Campina Grande

Profª M.e Assistente em Nutrição, Universidade Federal de Campina Grande, UFCG, Campina Grande, PB.

Samara Alvachian Cardoso Andrade, Universidade Federal de Pernambuco

Profª Drª Associado em Nutrição, UFPE, Recife, PE.

Celiane Gomes Maia da Silva, Universidade Federal Rural de Pernambuco

Profª Drª Adjunto em Nutrição, UFPE, Recife, PE.

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Publicado

2013-12-11

Como Citar

Ramos, A. C. S. de M., Stamford, T. L. M., Machado, E. C. L., Lima, F. R. B. de, Garcia, E. F., Andrade, S. A. C., & Silva, C. G. M. da. (2013). Elaboração de bebidas lácteas fermentadas: aceitabilidade e viabilidade de culturas probióticas. Semina: Ciências Agrárias, 34(6), 2817–2828. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n6p2817

Edição

Seção

Artigos