Composição físico-química e qualidade sensorial de café conilon produzido no Estado do Espírito Santo e submetido a diferentes formas de processamento

Autores

  • Tarcísio Lima Filho Universidade Federal do Espírito Santo
  • Suzana Maria Della Lucia Universidade Federal do Espírito Santo
  • Sérgio Henriques Saraiva Universidade Federal do Espírito Santo
  • Marco Antônio Sartori Universidade Federal do Espírito Santo

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n4p1723

Palavras-chave:

Coffea canephora Pierre, Café natural, Café descascado, Café despolpado, Café conilon.

Resumo

Apesar de o estado do Espírito Santo ser o maior produtor de café conilon brasileiro, pouco se sabe sobre a composição físico-química e características sensoriais desse café submetido a diferentes formas de processamento. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e sensorial do café conilon capixaba submetido a três formas de processamento. A colheita foi realizada selecionando-se apenas grãos cereja, que foram submetidos a três formas de processamento (via seca, via úmida sem fermentação ou via úmida com fermentação). A análise sensorial foi realizada por dois julgadores classificadores profissionais. Em amostras de café cru e torrado foram realizadas análises físico-químicas de umidade, pH e acidez titulável total e o extrato aquoso foi determinado apenas para amostras de café torrado. As formas de processamento e tipos de grãos apresentaram médias de pH e acidez estatisticamente iguais. Os cafés natural e descascado apresentaram maiores teores de extrato aquoso. Na classificação sensorial, todas as amostras apresentaram boa nota global. A utilização de matéria-prima dentro dos padrões de qualidade, o processamento de apenas grãos cereja e a realização adequada das etapas pós-colheita possibilitam a obtenção de uma bebida com boa classificação sensorial e sem alterações de pH e acidez, independentemente da forma de processamento utilizada. É possível obter bebidas dentro dos padrões de qualidade utilizando o processamento via seca, processamento menos custoso que os demais.

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Biografia do Autor

Tarcísio Lima Filho, Universidade Federal do Espírito Santo

Discente de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Espírito Santo, CCA/UFES, Alegre, ES.

Suzana Maria Della Lucia, Universidade Federal do Espírito Santo

Profª Drª do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, CCA/UFES, Alegre, ES.

Sérgio Henriques Saraiva, Universidade Federal do Espírito Santo

Prof. Dr. do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, CCA/UFES, Alegre, ES.

Marco Antônio Sartori, Universidade Federal do Espírito Santo

Prof. Dr. do Deptº de Engenharia de Alimentos, CCA/UFES, Alegre, ES.

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Publicado

2013-08-30

Como Citar

Lima Filho, T., Della Lucia, S. M., Saraiva, S. H., & Sartori, M. A. (2013). Composição físico-química e qualidade sensorial de café conilon produzido no Estado do Espírito Santo e submetido a diferentes formas de processamento. Semina: Ciências Agrárias, 34(4), 1723–1730. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n4p1723

Edição

Seção

Artigos