Feijão macerado: alternativa para melhorar a qualidade nutricional

Daniela Canuto Fernandes, Elizane Melo de Souza, Maria Margareth Veloso Naves

Resumo


A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados e tem digestibilidade reduzida, sobretudo por causa da presença de polifenóis e fitatos no grão. O processo de maceração pode reduzir os teores dessas substâncias, e assim aumentar a digestibilidade de sua proteína. Este trabalho teve o objetivo de investigar o efeito da maceração na qualidade protéica do feijão. O feijão comum (cultivar Carioca) foi submetido a dois tempos de maceração (4 horas e 12 horas) antes do cozimento, na proporção grão:água de 1:3, e uma amostra de feijão foi cozida sem maceração. Foi realizado um ensaio biológico com ratos Wistar e a qualidade protéica dos feijões foi estimada por meio dos índices NPR (Net Protein Ratio) e NPU (Net Protein Utilization). A maceração por 4 horas foi suficiente para reduzir o tempo de cocção do feijão pela metade. O processo de maceração, por 12 horas, melhorou a qualidade protéica do feijão.  Assim, a maceração prévia à cocção do feijão pode ser uma alternativa para melhorar o aporte protéico de populações carentes.


Palavras-chave


Leguminosas; Disponibilidade biológica; Valor nutricional; Phaseolus vulgaris; Proteína.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0367.2011v32n2p177

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