Detecção de adulterações do leite pasteurizado por meio de provas oficiais

Juliana Mareze, Louise Rodrigues Mariano Marioto, Natalia Gonzaga, Gabriela Casarotto Daniel, Ronaldo Tamanini, Vanerli Beloti

Resumo


A qualidade do leite consumido é uma constante preocupação dos técnicos e autoridades ligados à área de saúde e laticínios bem como dos consumidores. Um dos problemas mais graves são as diversas fraudes que causam prejuízos econômicos, riscos à saúde dos consumidores e, às vezes, problemas para as indústrias, como a diminuição do rendimento industrial. Muitos alimentos estão sujeitos às fraudes, mas o leite é um dos mais comumente fraudados. O objetivo do presente trabalho foi determinar a presença de substâncias fraudulentas e avaliar as características físico-químicas do leite pasteurizado produzido em laticínios da região norte do Paraná. Foram avaliadas 80 amostras no período de março a junho de 2014 e realizadas provas específicas para detecção dos reconstituintes: amido, álcool, cloreto e sacarose; neutralizantes: bicarbonato e hidróxido de sódio; conservantes: cloro, hipoclorito, peróxido de hidrogênio e formaldeído. A avaliação das características físico-químicas foi realizada através das seguintes análises: densidade a 15°C, índice crioscópico, acidez titulável Dornic, estabilidade ao alizarol 72%, pH, fosfatase alcalina, peroxidase, teor de gordura, sólidos totais, sólidos não gordurosos, ureia, proteína e lactose. Foram verificadas amostras fora do padrão para as seguintes análises: gordura (12,5%), sólidos não gordurosos (5%), densidade (1,25%), crioscopia (3,75%), pH (48,75%), ureia (1,25%). Foram verificadas fraudes por adição de água e sacarose (3,75%), presença de hipoclorito (5%) e ocorrência de desnate (12,5%). As provas em conjunto podem auxiliar na detecção das fraudes mais comumente realizadas no leite pasteurizado, porém não mostra em qual segmento podem ter ocorrido. No entanto, se não detectada, não se pode assegurar a qualidade do produto visto que muitas fraudes têm sido realizadas de forma equilibrada dificultando sua detecção.

Palavras-chave


Adulteração; Laticínio; Conservantes; Reconstituintes; Neutralizantes.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0367.2015v36n1Suplp283

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