Influência do NaCl e do NaNO2 sobre a Fermentação Lática Desenvolvida pelo Lactobacillus curvatus em Meio MRS

Maria Célia de Oliveira Hauly, Rosicler Balduino Nogueira, Antonio Sérgio Oliveira

Resumo


As bactérias láticas são microrganismos de grande importância na indústria alimentícia. Isto pela produção de ácido lático o qual contribui na preservação de alimentos e nas suas propriedades organolépticas. Em produtos cárneos, essas bactérias são úteis por reduzirem nitratos e nitritos diminuindo a formação de compostos carcinogênicos como as nitrosaminas. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de NaCl e NaNO2 no meio MRS (Man-Rogosa-Sharpe) para desenvolver a fermentação lática pelo Lactobacillus curvatus. As concentrações ótimas de NaCl e NaNO2, obtidas pela metodologia da superfície de resposta, com planejamento fatorial 32, foram 0,87 % (m/v) e 156 ppm.,respectivamente. Nessas condições, o L. curvatus produziu em média 3,3 % de ácido lático e manteve uma viabilidade celular de 1x1012 UFC/mL, demonstrando a possibilidade de ser utilizado como cultura iniciadora em produtos cárneos.

Palavras-chave


Bactérias ácidas-láticas; NaCl; NaCO2; Cultura iniciadora; Lactobacillus.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0375.2001v22n1p37

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