Composição química e quantificação de ácidos graxos em derivados de carnes processados no Brasil

Fabio Machry Sanches, Paula Fernandes Montanher, Carlos Eduardo Silva, Lucia Felicidade Dias, Fabio Augusto Garcia Coró, Nilson Evelazio de Souza

Resumo


O presente trabalho teve por objetivo determinar e comparar a composição proximal e o teor em ácidos graxos presentes em diferentes produtos cárneos processados no Brasil. Foram analisados os seguintes derivados de carne: apresuntado, hambúrguer, mortadela, presunto, salame e salsicha; foram utilizadas três marcas diferentes para cada derivado e cinco lotes diferentes para cada marca. Os teores de lipídios totais encontrados variaram de 1,84% para o presunto da marca C até 31,61% para o salame da marca F. Os hambúrgueres apresentaram teores na faixa de 14% de lipídios totais sem nenhuma diferença significativa (P<0,05) entre as marcas analisadas. O ácido graxo encontrado em maior quantidade em todas as amostras de derivados de carne foi o ácido oléico (18:1n-9), com valores variando entre 0,79 para o presunto da marca A até 12,18 g/100g para o salame da marca C. Hambúrgueres apresentaram os menores teores de ácido oléico, com valores em torno de 5,2 g/100g. Os valores médios das razões n-6/n-3 e ácidos graxos poliinsaturados/saturados (AGPI/AGS) 26,28 e 0,68, para salsichas e 14,41 e 0,30 para hambúrgueres, respectivamente. Entre os derivados de carne, os salames apresentaram os maiores teores de gordura e os presuntos com menores teores entre os derivados analisados, tornando-se a melhor opção saudável entre os derivados de carnes.

Palavras-chave


Derivados de carne; Ácidos graxos; Composição química; Produtos cárneos

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DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0375.2013v34n1p97

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