Iogurte probiótico com frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico-químicas e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento

Autores

  • Tatiana Colombo Pimentel Universidade Estadual de Londrina
  • Sandra Garcia Universidade Estadual de Londrina
  • Sandra Helena Prudencio Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n3p1059

Palavras-chave:

Prebiótico, Lactobacillus paracasei, Inulina, Oligofrutose.

Resumo

Investigou-se o efeito da adição de frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização (DP) nas características físico-químicas e microbiológicas e na estabilidade ao armazenamento (4oC por 28 dias) de iogurtes probióticos desnatados. Os iogurtes foram preparados usando cultura lática tradicional (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) e Lactobacillus paracasei ssp. paracasei como probiótico. As formulações continham frutanos tipo inulina de DP: baixo (oligofrutose P95, DP 5), médio (inulina ST, DP 10) ou alto (inulina HP, DP 23), em uma concentração de 2g 100g de leite-1, de modo a atender a legislação brasileira vigente e assim, utilizar sua alegação de propriedade funcional; e foram comparadas a uma formulação Normal (sem adição de frutanos tipo inulina). A adição de frutanos tipo inulina com diferente DP não alterou os parâmetros L*, a* e b* de cor, a sinérese e a viabilidade da cultura probiótica dos iogurtes. Iogurtes com frutanos tipo inulina de baixo DP foram mais ácidos (menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável). A inulina de alto DP ocasionou redução na firmeza dos iogurtes. Os produtos continham Lactobacillus paracasei ssp. paracasei em concentrações superiores às recomendadas para considerá-los como sendo probióticos durante todo o período de armazenamento. O armazenamento refrigerado resultou em diminuição do pH e da viabilidade da cultura probiótica e aumento da acidez titulável e da sinérese dos iogurtes, independentemente da utilização de frutanos tipo inulina. Conclui-se que a adição de frutanos tipo inulina de diferente DP não afeta negativamente as características físico-químicas e microbiológicas dos iogurtes e sua estabilidade ao armazenamento; sendo assim, a seleção do tipo a ser utilizado dependerá do objetivo do fabricante e da intenção de uso.

Métricas

Carregando Métricas ...

Biografia do Autor

Tatiana Colombo Pimentel, Universidade Estadual de Londrina

Engª de Alimentos, Ms. Doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Sandra Garcia, Universidade Estadual de Londrina

Engª de Alimentos, Profª Drª Associada da UEL, Londrina, PR.

Sandra Helena Prudencio, Universidade Estadual de Londrina

Farmacêutica-Bioquímica, Profª Drª. Associada da UEL, Londrina, PR.

Downloads

Publicado

2012-06-28

Como Citar

Pimentel, T. C., Garcia, S., & Prudencio, S. H. (2012). Iogurte probiótico com frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico-químicas e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento. Semina: Ciências Agrárias, 33(3), 1059–1070. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n3p1059

Edição

Seção

Artigos

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)