Caracterização do concentrado protéico de peixe obtido a partir dos resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

Autores

  • Marina Cabral Rebouças Universidade Federal do Ceará
  • Maria do Carmo Passos Rodrigues Universidade Federal do Ceará
  • Ruann Janser Soares de Castro Universidade Estadual de Campinas
  • Janaína Maria Martins Vieira Universidade Federal do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n2p697

Palavras-chave:

Aproveitamento, Carne mecanicamente separada, Deslipidificação, Desodorização.

Resumo

Este trabalho teve como objetivos a obtenção de concentrado protéico de peixe a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo através de uma metodologia modificada, bem como realizar caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do produto obtido. O concentrado protéico foi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo, através da modificação de uma metodologia já existente, com alterações nas etapas de desodorização e deslipidificação. A caracterização físico-química da matéria-prima e do produto obtido consistiu das seguintes análises: umidade, lipídios, proteínas, cinzas, atividade de água e o grau de oxidação lipídica. As análises microbiológicas consistiram na determinação de Staphylococcus aureus, Coliformes a 45 °C e Salmonella sp. Utilizou-se o teste de Escala Hedônica para avaliar a aceitação dos atributos sensoriais de aspecto geral, cor e aroma. A carne mecanicamente separada e o concentrado protéico de peixe obtiveram, respectivamente, os seguintes percentuais com relação à umidade (77,24 e 4,85%), proteína (17,48 e 85,16%), lipídios (4,46 e 8,20%) e cinzas (1,02 e 2,45%). Os atributos aspecto geral e cor obtiveram os seguintes percentuais, respectivamente, 46,67 e 60,0%, na faixa de aceitação da escala. O aroma obteve grande rejeição, alcançando uma frequência de 70,0%. A modificação realizada na metodologia de processamento do concentrando protéico de pescado permitiu a obtenção de um produto com baixo teor de lipídios, além de reduzida umidade e elevado teor protéico, de qualidade microbiológica adequada permitindo a obtenção de um produto que poderá ser utilizado para o enriquecimento protéico de alimentos diversos.

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Biografia do Autor

Marina Cabral Rebouças, Universidade Federal do Ceará

Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Mestrado. Universidade Federal do Ceará, UFC, Fortaleza, CE.

Maria do Carmo Passos Rodrigues, Universidade Federal do Ceará

Docente do Deptº de Tecnologia de Alimentos. UFC, Fortaleza, CE.

Ruann Janser Soares de Castro, Universidade Estadual de Campinas

Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Mestrado. Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, Campinas, SP.

Janaína Maria Martins Vieira, Universidade Federal do Ceará

Discente do Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Doutorado. UFC, Fortaleza, CE.

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Publicado

2012-05-14

Como Citar

Rebouças, M. C., Rodrigues, M. do C. P., Castro, R. J. S. de, & Vieira, J. M. M. (2012). Caracterização do concentrado protéico de peixe obtido a partir dos resíduos da filetagem de tilápia do Nilo. Semina: Ciências Agrárias, 33(2), 697–704. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n2p697

Edição

Seção

Artigos