Cinética de inativação da peroxidase em água de coco

Autores

  • Rafael da Costa Ilhéu Fontan Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
  • Lizzy Ayra Pereira Alcântara Universidade Federal de Viçosa
  • Saint Clair Assis Laje Neto Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
  • Renata Cristina Ferreira Bonomo Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
  • Gabrielle Cardoso Reis Fontan Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n1p249

Palavras-chave:

Valor D, Valor z, Energia de ativação, Q10, Atividade enzimática.

Resumo

Este trabalho teve como objetivo estudar a cinética de inativação térmica da enzima peroxidase (POD) presente na água de coco verde, determinando-se os valores dos parâmetros D, z e Q10, além da energia de ativação (Ea) de Arrhenius para o processo. Foram avaliados nove binômios tempo/temperatura para o tratamento térmico em três temperaturas (75°C, 85°C e 95°C) e tempos de manutenção variando de 1min a 30min, além da amostra sem tratamento térmico. Os valores de D foram determinados por meio de regressão linear, obtendo-se os valores de 833,3min., 35,6min. e 1,63min., para as temperaturas de 75°C, 85°C e 95°C, respectivamente, enquanto o valor de z foi igual a 7,4°C. Esses valores demonstraram que a POD da água de coco é resistente à inativação térmica, sendo tal processo fortemente afetado pela temperatura utilizada. Tal fato foi reforçado pelos altos valores da Ea (332,3kJ/mol) e Q10 (22,7), que indicaram que uma alta quantidade de energia é requerida para a inativação da POD e que o aumento da temperatura aumenta a velocidade de inativação.

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Biografia do Autor

Rafael da Costa Ilhéu Fontan, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

Prof. Assistente, Dept° de Tecnologia Rural e Animal, DTRA, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, UESB, Itapetinga, BA.

Lizzy Ayra Pereira Alcântara, Universidade Federal de Viçosa

Pós-Graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Dept° de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, UFV, Viçosa, MG.

Saint Clair Assis Laje Neto, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

Engenheiro de Alimentos, DTRA, UESB, Itapetinga, BA.

Renata Cristina Ferreira Bonomo, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

Pesquisadora Nível 2 do CNPq, Profª Titular, DTRA, UESB, Itapetinga, BA.

 

Gabrielle Cardoso Reis Fontan, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

Profª Assistente, DTRA, UESB, Itapetinga, BA.

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Publicado

2012-04-05

Como Citar

Fontan, R. da C. I., Alcântara, L. A. P., Laje Neto, S. C. A., Bonomo, R. C. F., & Fontan, G. C. R. (2012). Cinética de inativação da peroxidase em água de coco. Semina: Ciências Agrárias, 33(1), 249–258. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n1p249

Edição

Seção

Artigos