Estudo do comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, l.), acerola (Malpighia emarginata, d.c.) e manga (Mangifera indica, l.)

Resumo

O conhecimento do comportamento reológico das polpas de frutas tropicais é muito importante para os consumidores e para a indústria de alimentos. Neste trabalho se estudou o comportamento reológico de polpas de caju (Anacardium occidentale, L.), manga (Mangifera indica, L) e acerola (Malpighia emarginata, D.C.) integrais, pasteurizadas e congeladas. As medidas experimentais foram realizadas em reômetro rotacional de cilindros concêntricos e os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Ostwald-de-Waelle e Bingham. Também foram avaliados os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos. No estudo, para o ajuste dos parâmetros reológicos, o modelo que apresentou maior ajuste foi o de Ostwald-de-Waelle para as polpas de acerola e manga e Bingham para a polpa de caju. As amostras apresentaram comportamento não-newtoniano e caráter pseudoplástico. As caracterizações químicas e físico-químicas demonstraram a riqueza nutricional dos frutos estudados e satisfatórias condições higiênico-sanitárias no processamento realizado nas polpas.