Qualidade culinária e perfil sensorial de variedades de mandioca de mesa colhidas em diferentes idades

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n2p657

Palavras-chave:

CATA, Composição química, Cozimento, Textura, Manihot esculenta, Aceitação sensorial.

Resumo

A mandioca de mesa deve apresentar rápido cozimento e atender às exigências sensoriais e tecnológicas dos consumidores. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a qualidade culinária de variedades de mandiocas de mesa colhidas em três idades e obter o perfil sensorial dessas variedades utilizando o método check-all-that-apply (CATA). Foram avaliadas raízes de três variedades de mandioca de mesa lançadas ou recomendadas pela Embrapa (BRS Aipim Brasil, BRS Dourada e Saracura) e a variedade comercial Eucalipto, colhidas aos nove, 12 e 15 meses de idade, quanto aos aspectos físicos, químicos e sensoriais. Aos nove meses de idade, as variedades Saracura, BRS Aipim Brasil e BRS Dourada não diferiram entre si quanto ao tempo de cozimento, e tais raízes apresentaram o tempo médio de 41,62 min. A variedade Eucalipto apresentou tempo de cozimento similar nas três épocas de colheita, com valor médio de 21,83 minutos. Houve diferença entre as quatro variedades e aos nove meses a variedade Saracura apresentou a menor nota de aceitação (5,0), diferindo da variedade Eucalipto, que apresentou nota média de 6,3. Aos 12 meses de idade houve um aumento significativo na aceitação das variedades Saracura e BRS Aipim Brasil, que não diferiram da variedade Eucalipto e apresentaram nota média de 6,4. Os consumidores perceberam diferenças entre as características sensoriais das variedades de mandioca utilizando o CATA. Os termos sensoriais “cremosa”, “macia” e “pegajosa” podem ser associados à maior aceitação das raízes de mandioca cozida, enquanto que termos como “farinhenta”, “levemente amargo”, “sem sabor”, “dura” e “fibrosa”, podem ser associados à menor aceitação, sendo, portanto indesejáveis do ponto de vista do consumidor. Pela análise de componentes principais verificou-se que a idade de colheita das raízes exerce um grande efeito sobre a qualidade culinária da mandioca de mesa, independentemente da variedade avaliada. A variedade comercial Eucalipto foi bem aceita pelos consumidores, independente da idade da raiz e, portanto, pode ser colhida em qualquer uma das idades avaliadas. Para as variedades Saracura, BRS Aipim Brasil e BRS Dourada, indica-se que a colheita seja feita aos 12 ou 15 meses, a fim de obter raízes de melhor qualidade.

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Biografia do Autor

Ronielli Cardoso Reis, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Pesquisador, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, CNPMF, Cruz das Almas, BA, Brasil

Luciana Alves de Oliveira, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Pesquisadora, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, CNPMF, Cruz das Almas, BA, Brasil.

Jamille Mota Almeida, Faculdade Maria Milza

Farmacêutico, Faculdade Maria Milza, FAMAM, Governador Mangabeira, BA, Brasil.

Palmira de Jesus Neta, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Discente do Curso de Graduação em Engenharia Florestal, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, UFRB, Cruz das Almas, BA, Brasil.

Fabrine Dias Santos, Faculdade Maria Milza

Discente do Curso de Graduação em Nutrição, Faculdade Maria Milza, FAMAM, Governador Mangabeira, BA, Brasil.

Vanderlei da Silva Santos, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Pesquisador, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, CNPMF, Cruz das Almas, BA, Brasil.

Renato Souza Cruz, Universidade Estadual de Feira de Santana

Prof., Universidade Estadual de Feira de Santana, UEFS, Feira de Santana, BA, Brasil.

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Publicado

2021-02-24

Como Citar

Reis, R. C., Oliveira, L. A. de, Almeida, J. M., Jesus Neta, P. de, Santos, F. D., Santos, V. da S., & Cruz, R. S. (2021). Qualidade culinária e perfil sensorial de variedades de mandioca de mesa colhidas em diferentes idades. Semina: Ciências Agrárias, 42(2), 657–678. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n2p657

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