Qualidade da carne de bovinos submetida ao processo de maturação: estudo com novilhas cruzadas

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n3p1175

Palavras-chave:

Bovinos jovens, Força de cisalhamento, Maciez, Marmoreio.

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da maturação na qualidade da carne de novilhas mestiças. Foram realizadas avalações quali-quantitativas de carcaças e carne de 148 novilhas mestiças com idade média de 13 meses e 407,5 ± 29,22 kg de peso corporal ao abate. Após resfriamento por 24 horas, as carcaças foram avaliadas quanto ao peso da carcaça quente, pH, conformação, maturidade fisiológica, acabamento, distribuição de gordura e comprimento. Características como pH, cor, marmoreio, perdas por exsudação, assim como perdas por cocção, porcentagem de extrato etéreo e força de cisalhamento foram avaliadas na carne no tempo zero e após sete dias de maturação. As carcaças apresentaram resultados satisfatórios para parâmetros com pH em 24 horas de resfriamento (pH24), acabamento, distribuição de gordura e espessura de gordura subcutânea (5,58, 3,27, 2,40 e 6,62 mm, respectivamente). A carne apresentou baixo índice de marmoreio (5,08) e porcentagem de extrato etéreo (1,71), indicando que a carne era relativamente magra. As perdas por exsudação e cozimento apresentaram resultados semelhantes aos zero e sete dias de maturação. A carne submetida a sete dias de maturação apresentou maior luminosidade e hue (40,98 e 0,77, respectivamente) e maciez de 5,25 kg. Esses resultados indicaram que a maturação afetou os parâmetros de cor da carne e a força de cisalhamento; a carne das novilhas cruzadas ficou mais macia, mas menos vermelha após a maturação.

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Biografia do Autor

Lucy Mery Antonia Surita, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Discente do Curso de Doutorado de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, UFMS, Campo Grande, MS, Brasil.

Marina de Nadai Bonin Gomes, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul

Profa., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UFMS, Campo Grande, MS, Brasil.

Brayan Dias Dauria, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo

Discente de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia e Pastagens, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, USP, Piracicaba, SP, Brasil.

Rodrigo da Costa Gomes, Embrapa Pecuária de Corte

Pesquisador, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Pecuária de Corte, Campo Grande, MS, Brasil.

Marilia Williane Filgueira Pereira, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul

Pós-doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da UFMS, Campo Grande, MS, Brasil.

Maria da Graça Morais, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul

Profa., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UFMS, Campo Grande, MS, Brasil.

Marjorie Toledo Duarte, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UFMS, Campo Grande, MS, Brasil.

Luis Carlos Vinhas Ítavo, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul

Prof., Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UFMS, Campo Grande, MS, Brasil.

André Luiz Julien Ferraz, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul

Prof., Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, UEMS, Aquidauana, MS, Brasil.

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Publicado

2021-03-19

Como Citar

Surita, L. M. A., Gomes, M. de N. B., Dauria, B. D., Gomes, R. da C., Pereira, M. W. F., Morais, M. da G., Duarte, M. T., Ítavo, L. C. V., & Ferraz, A. L. J. (2021). Qualidade da carne de bovinos submetida ao processo de maturação: estudo com novilhas cruzadas. Semina: Ciências Agrárias, 42(3), 1175–1188. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2021v42n3p1175

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