Conservação de pinhão minimamente processado pelo uso de revestimentos comestíveis com características antimicrobianas
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n6Supl2p3093Palavras-chave:
Araucaria angustifolia, Quitosana, Óleo essencial de cravo-da-índia, Xantana.Resumo
O pinhão apresenta alto valor nutricional, entretanto seu consumo ainda é pouco expressivo devido ao longo tempo de cocção, por apresentar um difícil descasque, ser susceptível ao processo de brotamento, infestação por larvas e deterioração fúngica. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a conservação de pinhões minimamente processados por meio de revestimentos comestíveis com características antimicrobianas. Os pinhões foram submetidos ao processamento mínimo e após aos diferentes tratamentos: Tratamento A - controle; Tratamento B - quitosana; Tratamento C - xantana e óleo essencial de cravo-da-índia. Após, foram secos sob ventilação forçada, acondicionados em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenados a 4 ºC, durante 9 dias. Foram realizadas avaliações de perda de massa, acidez total titulável, açúcares redutores, vitamina C, firmeza, cor, taxa respiratória, análise sensorial e microbiológica. De uma forma geral, independente do tratamento, pôde-se observar comportamento semelhante nas características dos pinhões, em relação ao aumento da perda de massa, dos açúcares redutores, da concentração de oxigênio e da deterioração fisiológica. Além disso, foi observada a redução da acidez e da concentração de dióxido de carbono, bem como a manutenção dos parâmetros de cor e a ausência de crescimento de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. O processamento mínimo não elevou a taxa respiratória dos pinhões, porém não freou o processo de maturação das sementes. Dos revestimentos avaliados, a quitosana possibilitou a obtenção de pinhões com maior teor de vitamina C e contagem de microrganismos psicrotróficos. Os revestimentos não influenciaram no sabor e aroma dos pinhões minimamente processados.Métricas
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Referências
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Publicado
2020-11-06
Como Citar
Moreira, M. K. V., Cantillano, R. F. F., Gandra, E. A., Mendonça, C. R. B., & Borges, C. D. (2020). Conservação de pinhão minimamente processado pelo uso de revestimentos comestíveis com características antimicrobianas. Semina: Ciências Agrárias, 41(6Supl2), 3093–3106. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2020v41n6Supl2p3093
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