Avaliações sensoriais, bioquímicas e microbiológicas do guacamole, um produto à base de abacate, sob armazenamento a frio e com adição de ácido ascórbico

Autores

  • Érica Regina Daiuto Faculdade de Ciências Agronômicas -UNESP/Botucatu
  • Rogério Lopes Vieites Faculdade de Ciências Agronômicas- UNESP-Botucatu
  • Juliana Wagner Simon Faculdade de Ciências Agronômicas- UNESP-Botucatu
  • Lídia Raquel de Carvalho Instituto de Biociências- UNESP/Botucatu
  • Cassia Pegoretti IB/UNESP

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n2p599

Palavras-chave:

Persea americana Mill., Refrigeração, Congelamento, Processamento, Parâmetros sensoriais, Peroxidase, Polifenoloxidase.

Resumo

A elaboração de produtos de abacate para comercialização mantendo suas características de produto fresco é limitada, já que o fruto cortado escurece rapidamente e suas características sensoriais são modificadas com o armazenamento. Na presente pesquisa, avaliaram-se os parâmetros sensoriais, estabilidade microbiológica e atividade de peroxidase (POD, EC 1.11.1.7) e polifenoloxidase (PPO, EC 1.10.3.1) do guacamole adicionado de ácido ascórbico e conservado sob frio elaborado, usando-se abacate da variedade Hass. Produtos acondicionados em embalagens de polietileno+nylon com e sem aplicação de vácuo foram submetidos ao congelamento lento e rápido (-18ºC) e armazenados em freezer (-18ºC). Avaliações foram realizadas no momento da elaboração do produto (t0) e aos 3, 7 e 30 dias após armazenamento, sendo que no t30 as amostras foram mantidas sob refrigeração (4 ±1ºC) e avaliadas após 3, 5 e 7 dias. Após 30 dias de armazenamento, a - 18ºC sob congelamento, seguido de descongelamento e mantendo-se à 4ºC±1 por 7 dias, as notas para os parâmetros sensoriais diminuram. A peroxidase foi totalmente inibida no produto elaborado e a atividade da enzima polifenoloxidase diminuiu consideravelmente no guacamole (20,07 mM de catecol/g massa fresca) em relação ao fruto (58,31 mM de catecol/g massa fresca), porém sem variação significativa durante o armazenamento (à -18ºC). As amostras apresentaram-se microbiologicamente estáveis nas condições do estudo. A adição de acido ascórbico contribuiu para conservação do produto de abacate congelado diminuindo a atividade enzimática. No entanto, os parâmetros sensoriais são prejudicados com o descongelamento e armazenamento à 4±1oC.

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Biografia do Autor

Érica Regina Daiuto, Faculdade de Ciências Agronômicas -UNESP/Botucatu

Pós Doutoranda no curso de Horticultura, Universidade Estadual de São Paulo, FCA/UNESP, Botucatu. C P: 237.

Rogério Lopes Vieites, Faculdade de Ciências Agronômicas- UNESP-Botucatu

Prof. Dr. Departamento de Gestão e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de São Paulo, FCA/UNESP- Botucatu.

Juliana Wagner Simon, Faculdade de Ciências Agronômicas- UNESP-Botucatu

Aluna de Doutorado no curso Energia na Agricultura da Universidade Estadual de São Paulo, FCA/UNESP- Botucatu.

Lídia Raquel de Carvalho, Instituto de Biociências- UNESP/Botucatu

Profª Drª. Departamento de Bioestatística, Universidade Estadual de São Paulo, IB/UNESP- Botucatu.

Cassia Pegoretti, IB/UNESP

Aluna de Graduação do curso de Nutrição, Universidade Estadual de São Paulo, UNESP- Botucatu.

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Publicado

2011-07-12

Como Citar

Daiuto, Érica R., Vieites, R. L., Simon, J. W., Carvalho, L. R. de, & Pegoretti, C. (2011). Avaliações sensoriais, bioquímicas e microbiológicas do guacamole, um produto à base de abacate, sob armazenamento a frio e com adição de ácido ascórbico. Semina: Ciências Agrárias, 32(2), 599–612. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n2p599

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