Efeito da temperatura e do tempo de imersão da etapa de encharcamento sobre a cor dos grãos de arroz parboilizado de cultivares de terras altas

Autores

  • Flávia Araújo Fonseca Universidade Federal de Goiás
  • Manoel Soares Soares Júnior Universidade Federal de Goiás
  • Márcio Caliari Universidade Federal de Goiás
  • Diva Mendonça Garcia Universidade Federal de Goiás
  • Priscila Zaczuk Bassinelo Embrapa
  • Eduardo Eifert Costa Embrapa

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n1p221

Palavras-chave:

Oryza sativa L., Tratamento hidrotérmico, Análises físicas.

Resumo

A parboilização consiste no tratamento hidrotérmico do arroz em casca antes do beneficiamento. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência das variáveis temperatura e tempo de imersão da etapa de encharcamento sobre a cor dos grãos parboilizados de cultivares de arroz de terras altas (BRS Primavera e BRS Sertaneja). Utilizou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR), que inclui um fatorial completo 22, mais três repetições no ponto central e quatro pontos axiais, totalizando onze tratamentos. Considerou-se para seleção das condições hidrotérmicas, o critério de absorção de água na faixa de 28% – 32%. Nas condições extremas do encharcamento (elevada temperatura e tempo de imersão) observou-se, em geral, que os grãos de arroz parboilizado apresentaram maior diferença de cor em relação as amostras dos grãos de arroz branco. Portanto, o emprego de temperaturas abaixo de 65 °C durante o encharcamento tende a resultar em grãos com coloração menos intensa. Após a parboilização sob diferentes condições de temperatura e tempo de encharcamento, a variação de cor (?E*) é maior na cv. BRS Sertaneja. Pode-se produzir grãos com diferentes tonalidades, dependendo das condições de processamento utilizadas. A escolha vai depender da aplicação a que se destina ou dos produtos em que serão empregados.

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Biografia do Autor

Flávia Araújo Fonseca, Universidade Federal de Goiás

Professora no Senai/GO, atua em programas de qualidade nutricional e tecnológica de arroz parboilizado, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás.

Manoel Soares Soares Júnior, Universidade Federal de Goiás

Professor Adjunto, Universidade Federal de Goiás. Setor de Engenharia de Alimentos, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás, Caixa Postal 131, CEP 74.001-970, Goiânia, GO.

Márcio Caliari, Universidade Federal de Goiás

Professor Adjunto, Universidade Federal de Goiás. Setor de Engenharia de Alimentos, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás, Caixa Postal 131, CEP 74.001-970, Goiânia, GO.

Diva Mendonça Garcia, Universidade Federal de Goiás

Professora do Instituto Federal de Educação Tecnológica de Goiás, Urutaí, GO.

Priscila Zaczuk Bassinelo, Embrapa

Pesquisador III e Pesquisador A, Embrapa Arroz e Feijão, Caixa Postal 179, CEP 75.375-000, Santo Antônio de Goiás, GO.

Eduardo Eifert Costa, Embrapa

Pesquisador III e Pesquisador A, Embrapa Arroz e Feijão, Caixa Postal 179, CEP 75.375-000, Santo Antônio de Goiás, GO.

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Publicado

2011-03-31

Como Citar

Fonseca, F. A., Júnior, M. S. S., Caliari, M., Garcia, D. M., Bassinelo, P. Z., & Costa, E. E. (2011). Efeito da temperatura e do tempo de imersão da etapa de encharcamento sobre a cor dos grãos de arroz parboilizado de cultivares de terras altas. Semina: Ciências Agrárias, 32(1), 221–234. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n1p221

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