Aplicação de farinha de banana verde na substituição parcial da farinha de trigo em pão de forma

Autores

  • Eliseth de Souza Viana Embrapa Mandioca e Fruticultura
  • Andrea dos Santos Souza Faculdade Maria Milza
  • Ronielli Cardoso Reis Embrapa Mandioca e Fruticultura
  • Vânia Jesus dos Santos de Oliveira Faculdade Maria Milza

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2018v39n6p2399

Palavras-chave:

Alimento funcional, Amido resistente, Panificação.

Resumo

O objetivo desse trabalho foi desenvolver um pão de forma com farinha de banana verde visando obter um produto com elevado teor de amido resistente e boa aceitação. Foram estudadas quatro formulações de pão nas concentrações de 0% (controle), 15%, 20% e 25% de farinha de banana verde (variedade Terra Maranhão). A farinha de banana verde (FBV) foi caracterizada quanto à cor (coordenada L* e parâmetros C* e h*) e a farinha e os pães foram avaliados quanto à composição centesimal e teores de amido total e resistente. A aceitação sensorial dos pães foi realizada para os atributos cor, sabor, aroma, textura e aceitação global e escala de intenção de compra. A FBV apresentou coloração amarela clara pouco intensa, com valores de L* = 81,32, C*=18,37 e h*= 89,51. Os valores (b. u) para as demais características foram: rendimento, 23,72%; umidade, 6,69%; cinzas, 1,60%; proteína, 2,66%; lipídeos, 0,61%; amido total, 67,49%; e amido resistente, 56,29%. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações com adição de FBV, e os pães apresentaram menor valor proteico (8,64%) em relação ao controle (10,60%) e maior teor de amido resistente (2,91%) quando comparado ao controle (0,65%). A adição de FBV ao pão de forma não interferiu nos teores de umidade, cinzas e lipídeos dos produtos. As formulações com as concentrações de 15 e 20% de FBV apresentaram aceitação superior a 90% para todos os atributos sensoriais. A utilização da FBV na formulação de pão de forma, nos níveis de 15% e 20% resultou em um produto com elevada aceitação sensorial e com 4,2 vezes mais amido resistente em relação ao pão de forma convencional.

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Biografia do Autor

Eliseth de Souza Viana, Embrapa Mandioca e Fruticultura

Pesquisadora Drª, Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA, Brasil.

Andrea dos Santos Souza, Faculdade Maria Milza

Profa M.e, Faculdade Maria Milza, Governador Mangabeira, BA, Brasil.

Ronielli Cardoso Reis, Embrapa Mandioca e Fruticultura

Pesquisadora Drª, Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA, Brasil.

Vânia Jesus dos Santos de Oliveira, Faculdade Maria Milza

Profa Drª, Faculdade Maria Milza, Governador Mangabeira, BA, Brasil.

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Publicado

2018-11-30

Como Citar

Viana, E. de S., Souza, A. dos S., Reis, R. C., & Oliveira, V. J. dos S. de. (2018). Aplicação de farinha de banana verde na substituição parcial da farinha de trigo em pão de forma. Semina: Ciências Agrárias, 39(6), 2399–2408. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2018v39n6p2399

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