Potencial deteriorante de bactérias formadoras de esporos do leite cru refrigerado

Autores

  • José Carlos Ribeiro Júnior Universidade Federal do Tocantins http://orcid.org/0000-0002-3272-4375
  • Ronaldo Tamanini Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite http://orcid.org/0000-0002-4497-9164
  • André Luís Martinez de Oliveira Universidade Estadual de Londrina
  • Juliane Ribeiro Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite
  • Vanerli Beloti Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite http://orcid.org/0000-0001-8242-5122

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2018v39n5p2049

Palavras-chave:

Bacillus, Lipólise, Proteólise, Vida útil.

Resumo

Esporos de bactérias aeróbias são um importante grupo de micro-organismos no leite cru. Esses micro-organismos são termodúricos, e suas formas vegetativas são termofílicas, termodúricas e psicrotróficas e reduzem a vida útil do leite pasteurizado. No Brasil, não há estudos sobre os esporos aeróbios no leite cru, assim, pouco se sabe sobre o potencial deteriorante dessa microbiota no leite cru brasileiro. O objetivo do presente trabalho foi quantificar esporos aeróbios no leite cru refrigerado brasileiro, avaliar o seu potencial proteolítico e/ou lipolítico e identificar esses micro-organismos originários da germinação dos esporos. Foram avaliadas 20 amostras de leite cru refrigerado, nas quais foi realizada a contagem de esporos aeróbios após o tratamento térmico de 80ºC por 12 min. A atividade proteolítica e/ou lipolítica dos isolados foi avaliada após o repique das colônias em ágar leite e tributirina, respectivamente, e a identificação desses micro-organismos deteriorantes foi realizada pelo sequenciamento parcial do gene 16S rRNA e comparação com as sequencias depositadas no GenBank. As contagens de esporos aeróbios variaram de 1 a 3.7 log CFU.mL-1, com média de 1.75 (± 0.59) log UFC.mL-1. Após a germinação dos esporos, foram obtidas 137 colônias, das quais 40 (29.2%) apresentaram algum tipo de atividade deteriorante: 31 (77.5%) isolados foram proteolíticos e lipolíticos, sete (17.5%) foram exclusivamente lipolíticos e dois (5%) foram apenas proteolíticos. Baseado nas sequencias do gene 16S rRNA, foram identificados Bacillus licheniformis (55%), Bacillus spp. (27.5%), Paenibacillus spp. (7.5%), Bacillus pumilus (5%), Bacillus circulans (2.5%) e Brevibacillus spp. (2.5%) entre os esporulados deteriorantes. Estudos preliminaries sobre a microbiota do leite brasileiro ainda não haviam descrito B. circulans e Paenibacillus, gêneros frequentemente descritos no leite de outros países. Entre os 22 B. licheniformis, 21 (95.5%) cepas apresentaram atividade proteolítica e lipolítica e um (4.5%) isolado apresentou apenas atividade proteolítica. As duas cepas de B. pumilus foram proteolíticas e lipolíticas, e a cepa de B. circulans foi apenas lipolítica. Entre os 11 Bacillus spp., oito (72.7%) cepas foram proteolíticas e lipolíticas, uma (9.1%) foi apenas proteolítica e as outras duas (18.2%) foram apenas lipolíticas. Os três isolados de Paenibacillus spp. e as cepas de Brevibacillus spp. apresentaram somente atividade lipolítica. Dessa forma, para aumentar a vida útil do leite pasteurizado brasileiro, medidas preventivas devem ser adotadas para reduzir a contaminação do leite cru por micro-organismos esporulados, uma vez que um terço dessa microbiota apresenta potencial deteriorante do leite.

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Biografia do Autor

José Carlos Ribeiro Júnior, Universidade Federal do Tocantins

Pós-Doutor em Ciência Animal, Professor da Universidade Federal do Tocantins, UFT, Araguaína, TO, Brasil. E

Ronaldo Tamanini, Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite

Dr. em Ciência Animal, Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite, INCT/Cadeia do Leite, Londrina, PR, Brasil.

André Luís Martinez de Oliveira, Universidade Estadual de Londrina

Prof. Departamento de Bioquímica e Biotecnologia, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR, Brasil.

Juliane Ribeiro, Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite

Dra em Ciência Animal, Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite, INCT/Cadeia do Leite, Londrina, PR, Brasil.

Vanerli Beloti, Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite

Dra em Ciência Animal, Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia para a Cadeia Produtiva do Leite, INCT/Cadeia do Leite, Londrina, PR, Brasil.

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Publicado

2018-08-20

Como Citar

Ribeiro Júnior, J. C., Tamanini, R., Oliveira, A. L. M. de, Ribeiro, J., & Beloti, V. (2018). Potencial deteriorante de bactérias formadoras de esporos do leite cru refrigerado. Semina: Ciências Agrárias, 39(5), 2049–2058. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2018v39n5p2049

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