Características qualitativas do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelore maturado por diferentes períodos

Autores

  • Juliana Santos Farias Universidade Federal de Sergipe http://orcid.org/0000-0002-3482-7538
  • Francisco de Assis Fonseca de Macedo Universidade Federal de Sergipe
  • Gladston Rafael de Arruda Santos Universidade Federal de Sergipe
  • Leandro Teixeira Barbosa Universidade Federal de Sergipe
  • Ana Andréia Teixeira Barbosa Universidade Federal de Sergipe
  • Fernanda Losi Alves de Almeida Universidade Estadual de Maringá
  • Natalia Holtz Alves Pedroso Mora Universidade Estadual de Maringá

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2018v39n3p1295

Palavras-chave:

Contra filé, Cor, Espessura, Maciez, Sarcômero, Textura.

Resumo

O efeito da maturação nas características físicas (pH, cor, perda de peso na cozedura e força de cisalhamento) e biológico (microbiologia, no que se refere aos mesófilos e psicrotrófilos e comprimento do sarcômero) do músculo Longissimus thoracic lumborum do gado Nelore adulto foi avaliado durante quatro períodos de maturação (0, 7, 14 e 21 dias) e duas espessuras de corte (2,5 e 7,5 cm). Foram adquiridos 64 músculos de Longissimus thoracic lumborum de machos castrados Nelore do Frigorífico Nutrial, Sergipe, Brasil. O estudo foi realizado utilizando um delineamento inteiramente casualizado, correspondente a um fatorial de 2 x 4 com oito repetições. A análise microbiológica revelou as condições sanitárias em que as amostras foram manipuladas e armazenadas, produzindo contagens de psicrotrófilos (2,18 x 105 UFC g-1) e mesófilos (2,4 x 105 UFC g-1) bem abaixo do nível crítico de deterioração (106 UFC g-1). O pH (5,57) e a perda no cozimento (24,13%) não foram influenciados pelas variáveis avaliadas (P > 0,05). Os outros parâmetros avaliados variaram significativamente em função do período de maturação e da espessura do corte (ambos P < 0,05). A luminosidade da carne variou tanto com a espessura do corte quanto com o período de maturação. O corte de 2,5 cm de espessura amadureceu durante 14 dias e o corte de 7,5 cm de espessura amadurecido por 21 dias foi mais escuro do que o corte de 2.5 cm de espessura amadurecido por 7 dias e os 7.5- que eram as amostras de cores mais claras (semelhantes para carne não amadurecida). A intensidade da cor vermelha da carne foi diferente após 14 dias de maturação nos cortes de 7,5 cm (P < 0,05), mas as diferenças não foram evidentes em nenhum dos cortes de 2,5 cm (P > 0,05). Em relação à intensidade b*, o corte de 2,5 cm produziu uma coloração mais escura no tempo zero, que diminuiu com o período de maturação. No entanto, o corte de 7,5 cm diferiu entre as amostras não maduras e amadurecidas. Em relação à cor vermelha e amarela da gordura da carne (a* e b*, respectivamente), a* intensidade mais leve aos 7 dias de maturação ou corte de 2,5 cm (P < 0,05), enquanto a intensidade de b* foi semelhante a 7 dias de maturação em ambos os cortes (P > 0,05). A força de cisalhamento da carne diminuiu para 4,49 kgf aos 21 dias de maturação. O comprimento do sarcômero variou para o corte de 2,5 cm (P < 0,05), mas não para o corte de 7,5 cm, que permaneceu constante (P > 0,05). O músculo Longissimus thoracic lumborum de Nelore adulto deve ser maturado por no mínimo 14 dias, à vácuo, para resultar numa carne com qualidade aprimorada.

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Biografia do Autor

Juliana Santos Farias, Universidade Federal de Sergipe

M.e, em Zootecnia, Universidade Federal de Sergipe, UFS, São Cristóvão, SE, Brasil.

Francisco de Assis Fonseca de Macedo, Universidade Federal de Sergipe

Prof. Dr., Departamento de Zootecnia, UFS, São Cristóvão, SE, Brasil.

Gladston Rafael de Arruda Santos, Universidade Federal de Sergipe

Prof. Dr., Departamento de Zootecnia, UFS, São Cristóvão, SE, Brasil.

Leandro Teixeira Barbosa, Universidade Federal de Sergipe

Prof. Dr., Departamento de Zootecnia, UFS, São Cristóvão, SE, Brasil.

Ana Andréia Teixeira Barbosa, Universidade Federal de Sergipe

Profa Dra, Departamento de Bacteriologia, UFS, São Cristóvão, SE, Brasil.

Fernanda Losi Alves de Almeida, Universidade Estadual de Maringá

Profa Dra, Departamento de Histologia, Universidade Estadual de Maringá, UEM, Maringá, PR, Brasil.

Natalia Holtz Alves Pedroso Mora, Universidade Estadual de Maringá

Profa Dra, Departamento de Histologia, Universidade Estadual de Maringá, UEM, Maringá, PR, Brasil.

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Publicado

2018-05-04

Como Citar

Farias, J. S., Macedo, F. de A. F. de, Santos, G. R. de A., Barbosa, L. T., Barbosa, A. A. T., Almeida, F. L. A. de, & Mora, N. H. A. P. (2018). Características qualitativas do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelore maturado por diferentes períodos. Semina: Ciências Agrárias, 39(3), 1295–1306. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2018v39n3p1295

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