Desenvolvimento e aceitação sensorial de chips desidratado de mandioca biofortificada

Resumo

A mandioca é a base alimentar para milhões de pessoas das regiões tropicais da África, América Latina e Ásia. Contudo as variedades comerciais de mandioca são deficientes em vitamina A e o consumo de mandioca biofortificada, que apresenta maior concentração de Beta-caroteno nas raízes, representa uma alternativa para prevenir essa deficiência. Os produtos desidratados são uma parte integrante da dieta de muitos consumidores, os quais têm preferido alimentos mais saudáveis e de menor valor calórico. O objetivo desse estudo foi desenvolver um produto desidratado de mandioca (chips desidratados) a partir de variedades biofortificadas. Os chips desidratados foram elaborados a partir de raízes dos seguintes genótipos de mandioca biofortificados: BRS Dourada, BRS Gema de Ovo, BRS Jari e o híbrido 2003 14-11. Para a obtenção dos chips desidratados, as raízes de mandioca foram lavadas, sanitizadas, descascadas, fatiadas com 0,8 mm de espessura, branqueadas e desidratadas a 65 °C. Na primeira etapa, os chips desidratados foram elaborados sem adição de aromatizante, a partir de raízes de quatro genótipos de mandioca, colhidos aos 12 meses após o plantio, a fim de selecionar os dois melhores para a produção dos chips desidratados com base na aceitação sensorial. Na segunda etapa, foram elaborados chips desidratados com adição de aromatizante sabor cebola e salsa, a partir dos dois genótipos selecionados na etapa anterior. A variedade BRS Jari e o híbrido 2003 14-11 apresentaram os maiores teores de carotenoides totais, 10,54 µg g-1 e 6,92 µg g-1, respectivamente, e de Beta-caroteno, 8,93 µg g-1 e 4,98 µg de g-1, respectivamente. Para a retenção dos carotenoides totais e do Beta-caroteno não houve diferença significativa entre os chips desidratados elaborados com os quatro genótipos de mandioca biofortificados, que apresentaram valores médios de 76% e 67%, respectivamente. Os chips desidratados elaborados com a variedade BRS Jari e o híbrido 2003 14-11 apresentaram as maiores médias para o atributo sabor e não diferiram entre si quanto à crocância e aceitação global, sendo classificados entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Apesar da adição do aromatizante sabor “cebola e salsa”, não houve uma maior aceitação pelos consumidores. Os chips desidratados de mandioca elaborados com a variedade BRS Jari e o híbrido 2003 14-11 apresentaram boa aceitação sensorial e elevada retenção de carotenoides totais e de Beta-caroteno sendo, portanto, variedades biofortificadas adequadas para a elaboração desse produto.