Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em fermentados de maçã

Autores

  • Danianni Marinho Zardo Universidade Estadual de Ponta Grossa
  • Aline Alberti Universidade Estadual de Ponta Grossa
  • Ana Paula Campos Dantas Universidade Estadual de Ponta Grossa
  • Sylvain Guyot Institut National de la Recherche Agronomique
  • Gilvan Wosiacki Universidade Estadual de Ponta Grossa
  • Alessandro Nogueira Universidade Estadual de Ponta Grossa

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2008v29n4p829

Palavras-chave:

Suco de maçã, Operações unitárias, Fermentação alcoólica, Fenólicos, Oxidação.

Resumo

No processamento de maçã, os compostos fenólicos desempenham papel fundamental em aspectos sensoriais, como cor e sabor, e em aspectos funcionais em virtude da atividade antioxidante. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das operações unitárias e da fermentação alcoólica no teor de fenóis e na atividade antioxidante de fermentados de maçã. Os teores de fenóis do mosto após a prensagem, sem oxidação enzimática, foram 1085±265; 958±94 e 787±64 mg.L-1 para as cultivares Gala, Joaquina e Fuji, respectivamente. Após a despectinização e filtração, com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 451±6,4; 408±4,2 e 255±9,5 mg.L-1. As perdas foram observadas até 9 horas de fermentação, após este período os valores de fenóis permaneceram estáveis até o final do processo (360 horas). A atividade antioxidante apresentou efeito semelhante, os teores iniciais no mosto sem oxidação enzimática foram 10807±1530; 8473±853 e 6449±1272 µM para Gala, Fuji e Joaquina, respectivamente. Porém, após a despectinização e filtração com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 4376±63; 1909±84 e 2889±55 µM para as três cultivares respectivamente e, após 360 horas de fermentação, os valores não apresentaram modificações significativas. As principais perdas de compostos fenólicos e de atividade antioxidante no processamento de fermentado de maçã ocorreram pela reação de escurecimento enzimático e pelas operações de despectinização e filtração.

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Biografia do Autor

Danianni Marinho Zardo, Universidade Estadual de Ponta Grossa

Universidade Estadual de Ponta Grossa, Depto. de Engenharia de Alimentos - Bloco CTA, Campus de Uvaranas, CEP 84030- 900, Ponta Grossa-PR.

Aline Alberti, Universidade Estadual de Ponta Grossa

Universidade Estadual de Ponta Grossa, Campus de Uvaranas, Departamento de Engenharia de Alimentos, Ponta Grossa, Paraná, Brasil.

Ana Paula Campos Dantas, Universidade Estadual de Ponta Grossa

Universidade Estadual de Ponta Grossa, Campus de Uvaranas, Departamento de Engenharia de Alimentos, Ponta Grossa, Paraná, Brasil.

Sylvain Guyot, Institut National de la Recherche Agronomique

Institut National de la Recherche Agronomique, Station de Recherche Cidricole et Biotransformation des Fruits et Légumes, LeRheu, Bretagne, France.

Gilvan Wosiacki, Universidade Estadual de Ponta Grossa

Universidade Estadual de Ponta Grossa, Campus de Uvaranas, Departamento de Engenharia de Alimentos, Ponta Grossa, Paraná, Brasil.

 

 

 

 

Alessandro Nogueira, Universidade Estadual de Ponta Grossa

Universidade Estadual de Ponta Grossa, Campus de Uvaranas, Departamento de Engenharia de Alimentos, Ponta Grossa, Paraná, Brasil.

 

 

 

 

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Publicado

2008-08-30

Como Citar

Zardo, D. M., Alberti, A., Dantas, A. P. C., Guyot, S., Wosiacki, G., & Nogueira, A. (2008). Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em fermentados de maçã. Semina: Ciências Agrárias, 29(4), 829–838. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2008v29n4p829

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