Compostos bioativos em beterrabas submetidas a diversas formas de cozimento

Autores

  • Juliana Arruda Ramos Universidade Estadual Paulista
  • Karina Aparecida Furlaneto Universidade Estadual Paulista
  • Veridiana Zocoler de Mendonça Universidade Estadual Paulista
  • Flávia Aparecida de Carvalho Mariano-Nasser Universidade Estadual Paulista
  • Giovanna Alencar Lundgren Universidade Estadual Paulista
  • Erika Fujita Faculdade de Ensino Superior e Formação Integral
  • Rogério Lopes Vieites Universidade Estadual Paulista

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2017v38n3p1295

Palavras-chave:

Antioxidantes, Antocianinas, Betalaínas, Beta vulgaris, Carotenoides, Flavonoides.

Resumo

A beterraba é rica em compostos bioativos, que possuem efeitos benéficos para o organismo humano. Porém o cozimento dos tecidos vegetais altera física e quimicamente as propriedades da parede celular, afetando o teor desses compostos. O objetivo do trabalho foi avaliar os compostos bioativos em beterrabas in natura e submetidas a diversas formas de cozimento. Foram realizados quatro tratamentos térmicos, sendo eles cocção a vapor, cocção na panela de pressão, no forno e na água em imersão. As beterrabas foram selecionadas visando a homogeneização do lote quanto ao tamanho, cor e ausência de injúrias e defeitos. Foram lavadas em água corrente para tirar as sujidades. Em seguida, levadas às quatro formas de cocção. Após os tratamentos térmicos, foram descascadas manualmente. As análises realizadas nas beterrabas in natura e cozidas foram a atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos totais, pigmentos, flavonoides e betalaínas. O experimento seguiu o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) com três repetições. Os dados foram submetidos a análise de variânca, teste F, e as médias comparadas pelo Teste de Tukey (p < 0,05). Não houve perdas na atividade antioxidante, fenólicos totais e antocianinas em todas as formas de cocção estudadas em relação à beterraba crua. Somente a cocção na pressão apresentou menores teores de carotenoides em relação a crua. As concentrações de flavonoides e de betalaínas diminuíram em todas as formas de cozimento.

Métricas

Carregando Métricas ...

Biografia do Autor

Juliana Arruda Ramos, Universidade Estadual Paulista

Discente, Programa de Pós-Graduação em Agronomia- Energia na Agricultura, Universidade Estadual Paulista, UNESP, Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, SP, Brasil.

Karina Aparecida Furlaneto, Universidade Estadual Paulista

Discente, Programa de Pós-Graduação em Agronomia- Energia na Agricultura, Universidade Estadual Paulista, UNESP, Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, SP, Brasil.

Veridiana Zocoler de Mendonça, Universidade Estadual Paulista

Discente, Programa de Pós-Graduação em Agronomia- Energia na Agricultura, Universidade Estadual Paulista, UNESP, Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, SP, Brasil.

Flávia Aparecida de Carvalho Mariano-Nasser, Universidade Estadual Paulista

Discente de Pós-Doutorado, Programa de Pós-Graduação em Agronomia, Horticultura, UNESP, Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, SP, Brasil.

Giovanna Alencar Lundgren, Universidade Estadual Paulista

Discente, Programa de Pós-Graduação em Agronomia- Energia na Agricultura, Universidade Estadual Paulista, UNESP, Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, SP, Brasil.

Erika Fujita, Faculdade de Ensino Superior e Formação Integral

Profª, Faculdade de Ensino Superior e Formação Integral, FAEF, Garça, SP, Brasil.

Rogério Lopes Vieites, Universidade Estadual Paulista

Prof. Titular, Departamento de Horticultura, UNESP, Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, SP, Brasil.

Downloads

Publicado

2017-06-13

Como Citar

Ramos, J. A., Furlaneto, K. A., Mendonça, V. Z. de, Mariano-Nasser, F. A. de C., Lundgren, G. A., Fujita, E., & Vieites, R. L. (2017). Compostos bioativos em beterrabas submetidas a diversas formas de cozimento. Semina: Ciências Agrárias, 38(3), 1295–1302. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2017v38n3p1295

Edição

Seção

Artigos

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)

1 2 > >>