Sorvete enriquecido com soro em pó com lactose reduzida

Autores

  • Ana Claudia Tsuchiya Universidade Tecnológica Federal do Paraná
  • Ana da Graça Monteiro da Silva Universidade Tecnológica Federal do Paraná
  • Daniela Brandt Universidade Tecnológica Federal do Paraná
  • Daneysa Lahis Kalschne Universidade Tecnológica Federal do Paraná
  • Deisy Alessandra Drunkler Universidade Tecnológica Federal do Paraná
  • Eliane Colla Universidade Tecnológica Federal do Paraná

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2017v38n2p749

Palavras-chave:

Hidrólise enzimática, Hidrólise da lactose, Intolerância a lactose, Overrun.

Resumo

O sorvete é um alimento que agrada o paladar dos consumidores mundialmente. O soro em pó (WP) tem várias propriedades tecnológicas e funcionais. No entanto, sua adição em alimentos contribui para aumentar o teor de lactose no produto final, trazendo como consequências a arenosidade e a impossibilidade de consumo por pessoas intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi elaborar sorvetes com substituição do leite em pó (MP) por WP (MP/WP), reduzir o teor de lactose por hidrólise enzimática e determinar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto final. Inicialmente, as variáveis concentração de ?-galactosidase e tempo de reação foram estudadas tendo como resposta o percentual de lactose hidrolisada na base láctea, aplicando um planejamento fatorial completo (FFD) 22. Com as condições de reação definidas (0,5 g L-1 de ?-galactosidase a 37 °C por 4 h), as variáveis concentração de sacarose e substituição de MP/WP foram estudadas na formulação de sorvete tendo como resposta o percentual de lactose hidrolisada e overrun, pela aplicação de um FFD 22. O percentual de hidrólise da lactose variou entre 86,59 e 97,97% e a substituição MP/WP não afetou a hidrólise da lactose no sorvete, enquanto o overrun aumentou com a substituição MP/WP. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos sorvetes não foram influenciados ou foram influenciados positivamente pelas variáveis hidrólise da lactose e substituição MP/WP.

Métricas

Carregando Métricas ...

Biografia do Autor

Ana Claudia Tsuchiya, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Discente, Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Câmpus Medianeira, PR, Brasil.

Ana da Graça Monteiro da Silva, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Discente, Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Câmpus Medianeira, PR, Brasil.

Daniela Brandt, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Discente, Curso Superior de Tecnologia em Laticínios, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, UTFPR, Câmpus Medianeira, PR, Brasil.

Daneysa Lahis Kalschne, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Discente, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, PPGTA, UTFPR, Câmpus Medianeira, PR, Brasil.

Deisy Alessandra Drunkler, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Profª, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, PPGTA, UTFPR, Câmpus Medianeira, PR, Brasil.

Eliane Colla, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Profª, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, PPGTA, UTFPR, Câmpus Medianeira, PR, Brasil.

Downloads

Publicado

2017-05-02

Como Citar

Tsuchiya, A. C., Silva, A. da G. M. da, Brandt, D., Kalschne, D. L., Drunkler, D. A., & Colla, E. (2017). Sorvete enriquecido com soro em pó com lactose reduzida. Semina: Ciências Agrárias, 38(2), 749–758. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2017v38n2p749

Edição

Seção

Artigos

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)