Avaliação sensorial de sorvetes elaborados com leite de cabra

Autores

  • Simone Cristina Pedrollo Lora Universidade Federal de Santa Catarina
  • Elane Schwinden Prudêncio Universidade Federal de Santa Catarina
  • Honório Domingos Benedet Universidade Federal de Santa Catarina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2006v27n2p221

Palavras-chave:

Sorvete, Leite de cabra, Análise sensorial.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorial e economicamente formulações de sorvetes obtidos a partir do uso de leite de cabra em pó ou pasteurizado, gordura vegetal hidrogenada e aroma de morango. De vinte e sete formulações inicialmente previstas em um delineamento experimental, utilizando leite de cabra em pó, foram escolhidas as três melhores formulações. Estas três formulações foram avaliadas sensorialmente em três repetições utilizando leite de cabra em pó e três repetições utilizando o leite de cabra pasteurizado. Tanto para o leite em pó quanto para o pasteurizado as formulações escolhidas pelos julgadores foram as elaboradas com as seguintes variáveis: 80 g de gordura vegetal hidrogenada, 0,80 litros de leite de cabra (pó – reconstituído ou pasteurizado) e 0,12 g de aroma de morango. Estas formulações apresentaram Índice de aceitabilidade de 87,1 % para o sorvete elaborado com leite de cabra em pó e 84,3 % para o leite de cabra pasteurizado. Foram realizadas as análises de custo, considerandose apenas os ingredientes da formulação com maior IA, que resultaram num custo de R$ 3,15 por litro e R$ 2,68 para o sorvete de leite de cabra em pó e para o sorvete de leite de cabra pasteurizado, respectivamente.

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Biografia do Autor

Simone Cristina Pedrollo Lora, Universidade Federal de Santa Catarina

Farmacêutica-Bioquímica, Mestre em Ciência dos Alimentos (CAL/CCA/UFSC).

Elane Schwinden Prudêncio, Universidade Federal de Santa Catarina

Engenheira de Alimentos (UFSC), Doutora em Ciência de Alimentos (CAL/CCA/UFSC), Docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina.

Honório Domingos Benedet, Universidade Federal de Santa Catarina

Farmacêutico–Bioquímico (UFSC), Doutor em Ciência de alimentos (FEAA/UNICAMP), Docente voluntário do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis/SC.

 

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Publicado

2006-06-30

Como Citar

Lora, S. C. P., Prudêncio, E. S., & Benedet, H. D. (2006). Avaliação sensorial de sorvetes elaborados com leite de cabra. Semina: Ciências Agrárias, 27(2), 221–230. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2006v27n2p221

Edição

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