Desenvolvimento de salgadinhos extrusados a partir de fragmentos de arroz e de feijão

Autores

  • Manoel Soares Soares Júnior Universidade Federal de Goiás
  • Talita Pereira Baêta Santos Universidade Federal de Goiás
  • Grazyella Fernandes Pereira Universidade Federal de Goiás
  • Cibele da Silva Minafra Universidade Federal de Goiás
  • Márcio Caliari Universidade Federal de Goiás
  • Flávio Alves da Silva Universidade Federal de Goiás

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n1p191

Palavras-chave:

Oryza sativa L., Phaseolus vulgaris L., Subprodutos, Extrusão.

Resumo

Neste trabalho foram analisadas características físicas, sensoriais e nutricionais de salgadinhos extrusados obtidos a partir de diferentes formulações de farinhas de quirera de arroz (FQA) e de bandinha de feijão (FBF), visando ampliar a utilização destes subprodutos na alimentação humana. Para formulação dos salgadinhos utilizou-se delineamento inteiramente casualisado (DIC), com cinco tratamentos (0% FQA/ 100% FBF; 25% FQA/ 75% FBF; 50% FQA/ 50% FBF; 75% FQA/ 25% FBF e 100% FQA/ 0% FBF) e três repetições. Foram feitas as avaliações do índice de expansão (dezesseis replicatas), da composição centesimal e do valor energético (triplicatas). O índice de expansão variou entre 2,0 e 3,9, e o tratamento 75% FQA/ 25% FBF apresentou o maior valor. Com relação aos atributos sensoriais, o tratamento 100% FQA/ 0% FBF apresentou melhor escore para os atributos aparência, aroma, textura e sabor, no entanto, este não apresentou diferença significativa em relação aos tratamentos 75% FQA/ 25% FBF e 50% FQA/ 50% FBF, com exceção do aroma. Com relação à composição centesimal, observou-se que houve um aumento de umidade e carboidratos e diminuição de cinzas, proteínas e extrato etéreo dos salgadinhos com a elevação da quantidade de FQA e redução da quantidade de FBF na formulação dos mesmos. Portanto, verificou-se que é viável o aproveitamento dos subprodutos de arroz e feijão como matéria-prima para desenvolver salgadinhos extrusados de alto valor nutricional e baixo custo, independente da proporção utilizada na formulação de farinhas de quirera de arroz e bandinha de feijão.

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Biografia do Autor

Manoel Soares Soares Júnior, Universidade Federal de Goiás

Prof. e Pesquisador da Universidade Federal de Goiás, UFG.

Talita Pereira Baêta Santos, Universidade Federal de Goiás

Aluna da Universidade Federal de Goiás, UFG.

Grazyella Fernandes Pereira, Universidade Federal de Goiás

Aluna da Universidade Federal de Goiás, UFG.

Cibele da Silva Minafra, Universidade Federal de Goiás

Pesquisadora  da Universidade Federal de Goiás, UFG.

Márcio Caliari, Universidade Federal de Goiás

Prof. e Pesquisador da Universidade Federal de Goiás, UFG.

Flávio Alves da Silva, Universidade Federal de Goiás

Prof. e Pesquisador da Universidade Federal de Goiás, UFG.

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Publicado

2011-03-31

Como Citar

Soares Júnior, M. S., Santos, T. P. B., Pereira, G. F., Minafra, C. da S., Caliari, M., & Silva, F. A. da. (2011). Desenvolvimento de salgadinhos extrusados a partir de fragmentos de arroz e de feijão. Semina: Ciências Agrárias, 32(1), 191–200. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n1p191

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