Composição centesimal, microbiológica e sensorial do jundiá (Rhamdia quelen) submetido ao processo de defumação
DOI:
https://doi.org/10.5433/1679-0359.2011v32n1p181Palavras-chave:
Processamento do pescado, Produtos defumados.Resumo
O objetivo do presente trabalho foi avaliar a composição centesimal, microbiológica, e sensorial do jundiá (Rhamdia quelen) inteiro eviscerado e filetado submetido ao processo de defumação a quente. Foram utilizados 22 jundiás, separados em três categorias: A: peixe inteiro pequeno eviscerado (122,25 ± 25,39g); B: peixe inteiro grande eviscerado e descabeçado (358,4 ± 50,98g) e C: filé (126,92 ± 12,48g). Amostras de cada categoria foram utilizadas para análise microbiológica da matéria prima in natura. O restante foi submetido a salga úmida na concentração de 25% de sal por 60 minutos, posteriormente foi realizado o processo de defumação a quente. Não foram observadas diferenças (P ? 0,05) entre os parâmetros de proteína bruta, extrato etéreo e umidade dos produtos defumados. Quanto à analise sensorial, foi observado que o filé apresentou maior intensidade de sal, diferindo (P ? 0,05) dos peixes defumados inteiros. Não foram observadas diferenças (P > 0,05) quanto à cor e a aceitação dos produtos defumados. Quanto ao sabor, os provadores apontaram preferência (P ? 0,05) para o peixe inteiro pequeno defumado. O resultado da contagem de microrganismos foi baixo, indicando que os produtos encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e adequados ao consumo. As diferentes formas de apresentação do peixe (inteiro pequeno eviscerado, inteiro grande eviscerado e filé) submetidas ao processo de defumação não apresentaram diferença significativa quanto a sua composição centesimal. Houve uma preferência pelos peixes inteiros pequenos defumados quanto ao sabor e dos peixes inteiros grandes defumados quanto a aceitação podendo-se consumir com segurança, o jundiá defumado por um período de 21 dias de estocagem a temperatura de ± 5ºC além de se agregar valor ao peixe defumado.
Métricas
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2011 Semina: Ciências Agrárias
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Os Direitos Autorais para artigos publicados são de direito da revista. Em virtude da aparecerem nesta revista de acesso público, os artigos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais.
A revista se reserva o direito de efetuar, nos originais, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua e a credibilidade do veículo. Respeitará, no entanto, o estilo de escrever dos autores.
Alterações, correções ou sugestões de ordem conceitual serão encaminhadas aos autores, quando necessário. Nesses casos, os artigos, depois de adequados, deverão ser submetidos a nova apreciação.
As opiniões emitidas pelos autores dos artigos são de sua exclusiva responsabilidade.