Avaliação da fermentação alcoólica do extrato de bagaço de maçã

Alessandro Nogueira, Lúcia Dinnies Santos, Cícero Paganini, Gilvan Wosiacki

Resumo


O principal subproduto da agroindústria da maçã, o bagaço, pode representar de 20 a 40% da quantidade total de maçã processada. Atualmente está sendo utilizado na alimentação animal ou simplesmente dispensado no solo como adubo orgânico. Entretanto, devido à sua constituição pode causar hiper-alcoolemia no gado e também acarretar problemas ambientais. Neste trabalho foi avaliado o aproveitamento do bagaço de maçã do cultivar Fuji para a obtenção de extrato aquoso para a fermentação alcoólica. O suco de maçã e o bagaço foram obtidos em escala de laboratório. O bagaço foi dividido em três lotes com o mesmo peso, sendo que o primeiro recebeu água na razão 1/1 (v/m) e foi homogeneizado e prensado; o extrato resultante foi adicionado ao segundo lote e o processo foi repetido no terceiro. O processo de extração do bagaço de maçã resultou em extrato com teor de açúcares redutores totais de 7,62 g.100mL-1, o que representa 60% de açúcares redutores totais presentes no suco de maçã. O teor de açúcares de 2,3L do extrato de bagaço de maçã foi corrigido para 12,5ºBrix adicionando-se sacarose. A composição físico-química do suco de maçã, extrato e extrato corrigidofoi determinada antes e depois da fermentação alcoólica.A concentração de nitrogênio total e N-a-aminado no extrato de bagaço de maçã foi maior do que no suco de maçã. Verificou-se que o extrato de bagaço de maçã constitui num ótimo meio para a produção de fermentado alcoólico. Os fermentados de suco de maçã, extrato de bagaço de maçã e extrato de bagaço de maçã corrigido para 12,5ºBrix apresentaram respectivamente 6,9ºGL, 4,30ºGL e 7,30ºGL.


Palavras-chave


Agroindústria; Maçã; Bagaço; Fermentação; Álcool.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0359.2005v26n2p187

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