Determinação do parâmetro de crioscopia para leite UHT

Vanerli Beloti, Edson Antonio Rios, Márcia Rocha Silva, Ronaldo Tamanini, Alberto Koji Yamada, Livia Cavaletti Correa da Silva

Abstract


Por apresentar prolongada vida útil e facilidade de estocagem, o leite Ultra Alta Temperatura (UAT) é o leite fluido mais consumido no Brasil. O processamento térmico ao qual o leite UHT é submetido provoca alterações na estrutura micelar da caseína favorecendo a precipitação proteica e a gelatinização; por isso, a legislação vigente autoriza a adição de estabilizantes (citrato e/ou fosfatos de sódio) na quantidade de até 0,1%. A adição de estabilizantes ao leite UHT é a razão pela qual não se inclui o índice crioscópico e a densidade como parâmetros de qualidade para o leite UHT. A avaliação do índice crioscópico é a prova de eleição para detecção de fraudes por adição de água ao leite, no entanto a adição de estabilizantes interfere nos seus resultados. O presente estudo teve como objetivo aferir as alterações promovidas por estabilizantes no ponto de congelamento e densidade em amostras de leite pasteurizado adicionado de citrato de sódio ou fosfatos de sódio, para sugerir padrões de crioscopia e densidade para o leite UHT. Para avaliar as alterações provocadas pela adição dos estabilizantes no leite, 16 alíquotas de leite foram preparadas em nove repetições, com diferentes concentrações (0%, 0,001%, 0,01%, 0,05%, 0,075%, 0,1%, 0,125% e 0,15%) de citrato de sódio chamado de substância 1 e da substância 2: um mix comercial de mono, di e tri fosfato de sódio. As alíquotas foram submetidas à prova da densidade e crioscopia. Como esperado a adição de estabilizantes reduziu o ponto de congelamento do leite. A concentração de 0,1% de citrato e do mix comercial provocou uma redução média da crioscopia do leite de –0,021°H (±0,001) e –0,017°H (±0,002), respectivamente. Em relação à densidade, a adição dos estabilizantes não provocou alterações significativas. Considerando que as indústrias de leite UHT usualmente adicionam o limite máximo de 0,1% de estabilizantes para obterem o efeito desejado, pode-se sugerir como índice crioscópico para leite UHT o intervalo entre –0,545 a –0,572°H. Em relação à densidade, como não houve alteração significativa após a adição de estabilizantes, sugere-se que seja adotado o mesmo parâmetro estabelecido para os leites cru e pasteurizado, de 1,028 à 1,034 g/mL para o leite UHT.


Keywords


Estabilizantes; Índice crioscópico; Leite; Ponto de congelamento; Qualidade; UHT.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0359.2015v36n5p3181

Semina: Ciênc. Agrár.
Londrina - PR
E-ISSN 1679-0359
DOI: 10.5433/1679-0359
E-mail: semina.agrarias@uel.br
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