Melão minimamente processado enriquecido com bactéria probiótica

Patricia Martins de Oliveira, Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior, Maurilio Lopes Martins, Eliane Maurício Furtado Martins, Afonso Mota Ramos

Abstract


A demanda por uma alimentação saudável com alimentos frescos, especialmente frutas e hortaliças minimamente processadas, resultou em uma variedade de produtos disponíveis para os consumidores. Os benefícios nutricionais de bactérias láticas probióticas contribuem para aumentar o consumo de vegetais minimamente processados enriquecidos com estes micro-organismos em supermercados e restaurantes, uma vez que o consumidor moderno busca produtos de alta funcionalidade e segurança. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus HN001 em melão minimamente processado e determinar as propriedades microbiológicas e físico-químicas desse alimento. As contagens de L. rhamnosus estavam acima 108 UFC g-1 e a qualidade microbiológica dos melões estava segura para os consumidores. O pH diminuiu e a acidez aumentou ao longo do período de estocagem dos melões minimamente processados. Os sólidos solúveis não diferiram entre as amostras. As coordenadas de cor L * e a * não mudaram e a firmeza do melão diminuiu ao longo do tempo. A microscopia eletrônica de varredura revelou a adesão de L. rhamnosus HN001 na superfície do melão tratado. Apesar de algumas alterações físico-químicas, a produção de melão minimamente processado enriquecido com L. rhamnosus é viável e transforma-o em um potencial veículo de probióticos.


Keywords


Frutas minimamente processadas; L. rhamnosus; Alimentos funcionais; Produtos não lácteos.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n5p2415

Semina: Ciênc. Agrár.
Londrina - PR
E-ISSN 1679-0359
DOI: 10.5433/1679-0359
E-mail: semina.agrarias@uel.br
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