Effect of inulin and oligofructose on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of symbiotic dairy beverages

Autores

  • Anderson Rodrigo Fornelli Universidade do Norte do Paraná
  • Nataly Simões Bandiera Universidade do Norte do Paraná
  • Marcela de Rezende Costa Universidade Federal de Mato Grosso de Sul
  • Cínthia Hoch Batista de Souza Universidade do Norte do Paraná
  • Elsa Helena Walter de Santana Universidade do Norte do Paraná
  • Kátia Sivieri Universidade Estadual Paulista
  • Lina Casale Aragon-Alegro Universidade do Norte do Paraná

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n6p3099

Palavras-chave:

Whey, Lactobacillus paracasei, Prebiotics, Probiotics, Shelf life.

Resumo

The aim of this study was to verify the effect of inulin and oligofructose on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of symbiotic dairy beverages. Four formulations were made: 1) a control (C); 2) a sample with added Lactobacillus paracasei (P); 3) a sample with added L. paracasei and inulin (PI); and 4) a sample with added L. paracasei and oligofructose (PO). The probiotic population, pH, and acidity of the products were evaluated once a week for 21 days while refrigerated (5±1°C). Possible contaminating microorganisms (coliforms, E. coli, and Salmonella spp.) were investigated after three days of storage. Sensorial acceptance and purchase intention were evaluated seven days after manufacture. Dairy beverages presented with L. paracasei populations above 8.50 log CFU/mL during the whole storage period. Significantly (p<0.05) lower pH values were observed in P and PI, and higher acidity values were found in all formulations throughout storage. The dairy beverages were considered to be a promising matrix for the probiotic microorganism L. paracasei. The prebiotic additions (inulin and oligofructose) did not interfere with the overall acceptance and intention to purchase the beverages.

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Biografia do Autor

Anderson Rodrigo Fornelli, Universidade do Norte do Paraná

Discente do Curso de Graduação em Química, Universidade do Norte do Paraná, UNOPAR, Londrina, PR, Brasil.

Nataly Simões Bandiera, Universidade do Norte do Paraná

Discente do Curso de Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, UNOPAR, Londrina, PR, Brasil.

Marcela de Rezende Costa, Universidade Federal de Mato Grosso de Sul

Profª, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Universidade Federal de Mato Grosso de Sul, UFMS, Campo Grande, MS, Brasil.

Cínthia Hoch Batista de Souza, Universidade do Norte do Paraná

Profª do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, UNOPAR, Londrina, PR, Brasil.

Elsa Helena Walter de Santana, Universidade do Norte do Paraná

Profª do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, UNOPAR, Londrina, PR, Brasil.

Kátia Sivieri, Universidade Estadual Paulista

Pesquisadora, Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Universidade Estadual Paulista, UNESP, Jaú, SP, Brasil.

Lina Casale Aragon-Alegro, Universidade do Norte do Paraná

Profª do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, UNOPAR, Londrina, PR, Brasil.

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Publicado

2014-12-09

Como Citar

Fornelli, A. R., Bandiera, N. S., Costa, M. de R., Souza, C. H. B. de, Santana, E. H. W. de, Sivieri, K., & Aragon-Alegro, L. C. (2014). Effect of inulin and oligofructose on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of symbiotic dairy beverages. Semina: Ciências Agrárias, 35(6), 3099–3112. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n6p3099

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