Estudo da adição de albumina e da temperatura de secagem nas características de polpa de tomate em pó

Resumo

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência da adição de agente espumante e da temperatura de secagem nas características dos pós produzidos a partir de polpa de tomate in natura. Foi avaliada a influência destes tratamentos nas variáveis pH, acidez titulável, ácido ascórbico, densidade compactada, solubilidade e higroscopicidade dos pós produzidos nas temperaturas de secagem de 60ºC e 80 ºC, adicionados ou não de albumina. Verificou-se a ocorrência de maiores valores de acidez e menores valores de pH para os tratamentos adicionados de albumina em ambas temperaturas. A concentração de ácido ascórbico da polpa foi reduzida significativamente (p<0,05) com o aumento da temperatura de secagem em relação à polpa in natura. Verificou-se ainda que a aplicação de albumina contribuiu para uma redução no teor de ácido ascórbico. Por outro lado, a adição de albumina, com consequente formação de espuma na polpa de tomate, favoreceu a produção de materiais em pó com menor densidade quando comparados aos tratamentos controle sem adição de albumina. A presença de albumina causou ainda redução significativa (p<0,05) na higroscopicidade dos materiais em pó. A solubilidade foi aumentada com adição do agente espumante onde foi verificada diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos com e sem adição de albumina em ambas as temperaturas.