Qualidade de pimentões amarelos minimamente processados tratados com antioxidantes

Autores

  • Ricardo Alfredo Kluge Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Gabriela Maria Geerdink Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Jaqueline Visioni Tezotto-Uliana Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Silce Adeline Danelon Guassi Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
  • Thais Queiroz Zorzeto FEAGRI/UNICAMP
  • Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki EMBRAPA Mandioca e Fruticultura
  • Simone da Costa Mello Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n2p801

Palavras-chave:

Capsicum annum, Ácido ascórbico, Ácido cítrico, Ácido salicílico, EDTA.

Resumo

 

Os antioxidantes tem sido usados em produtos hortícolas vegetais como forma de reduzir a perda do valor nutricional e ampliar a vida útil. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes antioxidantes sobre a conservação das características qualitativas e microbiológicas de pimentões amarelos minimamente processados. Os pimentões foram submetidos a tratamentos com soluções de ácido ascórbico 1%; ácido cítrico 1%; ácido salicílico 0,5% e EDTA 2% e armazenados a 5ºC e 90% UR durante 14 dias. A aplicação do ácido ascórbico permitiu a reposição das perdas deste ácido no produto e a manutenção do mesmo ao longo do armazenamento, enquanto que para os demais tratamentos houve redução do teor. O teor de carotenoides foi reduzido em aproximadamente 30% após o processamento mínimo em todos os tratamentos. A elevação da taxa respiratória e de produção de etileno foi atenuada com a aplicação dos três ácidos, sem efeito do EDTA. Os tratamentos não afetaram a microbiologia do produto, sendo que não foi verificada presença de Salmonella. A contagem de coliformes totais e termotolerantes, e de bactérias psicrotróficas ficaram abaixo do limite máximo permitido pela legislação vigente.

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Biografia do Autor

Ricardo Alfredo Kluge, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Prof. do Deptº de Ciências Biológicas, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, ESALQ/USP, Piracicaba, SP.

Gabriela Maria Geerdink, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Discente do Curso de Pós-Graduação em Fitotecnia da ESALQ/USP, Piracicaba, SP.

Jaqueline Visioni Tezotto-Uliana, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Discente do Curso de Pós-Graduação em Fitotecnia da ESALQ/USP, Piracicaba, SP.

Silce Adeline Danelon Guassi, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Discente do Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, ESALQ/USP, Piracicaba, SP.

Thais Queiroz Zorzeto, FEAGRI/UNICAMP

Discente do Curso de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, FEAGRI/UNICAMP, Campinas, SP.

Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki, EMBRAPA Mandioca e Fruticultura

Pesquisadora da EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA.

Simone da Costa Mello, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Profa do Deptº de Produção Vegetal, ESALQ/USP, Piracicaba, SP.

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Publicado

2014-04-28

Como Citar

Kluge, R. A., Geerdink, G. M., Tezotto-Uliana, J. V., Guassi, S. A. D., Zorzeto, T. Q., Sasaki, F. F. C., & Mello, S. da C. (2014). Qualidade de pimentões amarelos minimamente processados tratados com antioxidantes. Semina: Ciências Agrárias, 35(2), 801–812. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n2p801

Edição

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