Aspectos físico-químicos e perfil sensorial de méis de abelhas sem ferrão da região do Seridó, Estado do Rio Grande do Norte, Brasil

Autores

  • Janaína Maria Batista Sousa Universidade Federal da Paraíba
  • Italo de Souza Aquino Universidade Federal da Paraíba
  • Marciane Magnani Universidade Federal da Paraíba
  • Jordane Rodrigues de Albuquerque Universidade Federal da Paraíba
  • Gerônimo Galdino dos Santos Universidade Federal da Paraíba
  • Evandro Leite de Souza Universidade Federal da Paraíba

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n4p1765

Palavras-chave:

Abelha nativa, Meliponíneos, Aroma.

Resumo

O mel de abelhas sem ferrão é um produto bastante valorizado na região do Seridó do Rio Grande do Norte, em função de suas características nutritivas e sensoriais específicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar os aspectos físico-químicos e perfil sensorial de méis de abelhas sem ferrão produzidos na região do Seridó do Rio Grande do Norte. Foram analisadas 29 amostras de mel das seguintes abelhas sem ferrão: M. subnitida D., Frieseomellita doederleini F., Melipona scutellaris L., Frieseomellita flavicornis, Scaptotrigrona SP, Nannotrigona testaceicornis L., Melipona compressipes fasciculada S., Melipona quadrifasciata Lep, Melipona quinquefasciata, M. scutellaris L. e Partamona helleri F. Os aspectos físico-químicos analisados foram: umidade, açúcares totais, açucares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez total, pH, proteína, vitamina C e cor. Quanto ao perfil sensorial foi analisado o grau de intensidade dos atributos aroma, cor, viscosidade, sabor, acidez e aceitabilidade. Também foi avaliada a aceitabilidade quanto ao aroma, cor e sabor. Os méis diferiram entre si quanto a características físico-químicos e sensoriais (p<0,05). Os seguintes valores foram observados: para umidade (17,2 – 35,4%), açúcares (47,8 – 69%), cinzas (0.1 – 1,1%), acidez (27,4 – 86,2 mEq / kg), pH (3,5 – 5,1), proteínas (0,1 – 1,8%) e vitamina C (8,8 – 36,1 mg/100g). Conforme as análises sensoriais, os méis das abelhas M. subnitida e M. scutellaris foram os mais aceitos considerando suas características de aroma, cor e aroma. Os resultados mostram que os padrões de qualidade estabelecidos pela Legislação Brasileira para méis do gênero Apis não se aplicam para avaliação da qualidade dos méis de abelhas sem ferrão.

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Biografia do Autor

Janaína Maria Batista Sousa, Universidade Federal da Paraíba

M.e. em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba, UFPB, Campus III, Bananeiras, PB.

Italo de Souza Aquino, Universidade Federal da Paraíba

Prof. pesquisador, UFPB, Campus III, Bananeiras, PB.

Marciane Magnani, Universidade Federal da Paraíba

Profª Pesquisadores, UFPB, Campus I, João Pessoa, PB.

Jordane Rodrigues de Albuquerque, Universidade Federal da Paraíba

Discente de graduação, UFPB, Campus III, Bananeiras, PB.

Gerônimo Galdino dos Santos, Universidade Federal da Paraíba

Técnico em Agroindústria, UFPB, Campus III, Bananeiras, PB.

Evandro Leite de Souza, Universidade Federal da Paraíba

Prof. Pesquisadores, UFPB, Campus I, João Pessoa, PB.

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Publicado

2013-08-30

Como Citar

Sousa, J. M. B., Aquino, I. de S., Magnani, M., Albuquerque, J. R. de, Santos, G. G. dos, & Souza, E. L. de. (2013). Aspectos físico-químicos e perfil sensorial de méis de abelhas sem ferrão da região do Seridó, Estado do Rio Grande do Norte, Brasil. Semina: Ciências Agrárias, 34(4), 1765–1774. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n4p1765

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