Qualidade da carne maturada de bovines Charolês vs nelore

Thales de Almeida Bitencourt Cardoso, Ana Maria Bridi, Eder Paulo Fagan, Marina Avena Tarsitano, Franciele Caroline Bolfe, Louise Manha Peres, Paulo Emílio Fernandes Prohmann

Abstract


Com o presente trabalho objetivou-se avaliar as alterações físico-químicas na carne maturada de bovinos Charolês x Nelore. Para isso foram utilizados 38 bovinos inteiros, abatidos com peso médio de 437,08 (± 15,06 kg). Após 24 horas de resfriamento, as meias carcaças direita foram seccionadas na altura da 13ª costela para retirada de uma amostra de 35 cm do músculo longissimus dorsi (contra-filé), em sentido caudal – cranial. As amostras foram fatiadas, embaladas a vácuo e maturadas por zero, sete e quatorze dias. Após o término do período de maturação as carnes foram congeladas para posterior realização das análises de: perda de água por exsudato, força de cisalhamento, perda de água por pressão, pH, cor (valor de L*, a*, b*, croma e tonalidade), análise sensorial, microbiologia e índice de fragmentação miofibrilar. Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Produtos de Origem Animal, da Universidade Estadual de Londrina. O delineamento experimental foi completamente casualizado e os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. A Análise microbiológica revelou que todas as bactérias avaliadas tiveram crescimento até o dia sete de maturação, porém diminuíram no tempo 14 dias de maturação. O pH diminuiu com o aumento do período de maturação. A perda de água por pressão e o índice de fragmentação miofibrilar, não foram alterados com o tempo de maturação. A força de cisalhamento e os componentes da cor (L, a*, b*, croma e tonalidade) foram influenciados pelos tempos de maturação, sendo o tempo 14 dias o melhor deles. A análise sensorial só apresentou diferença para maciez. A carne bovina maturada embalada a vácuo não perdeu suas características de carne, entretanto melhorou a maciez.

 


Keywords


Cor; Maciez; Microbiologia; pH; Sensorial.



DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3123

Semina: Ciênc. Agrár.
Londrina - PR
E-ISSN 1679-0359
DOI: 10.5433/1679-0359
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