Propriedades funcionais tecnológicas das fibras de soja, aveia e trigo e produtos de soja com adição de fibras e fermentados com cultura de kefir

Autores

  • Tahis Regina Baú Universidade Estadual de Londrina
  • Letícia Cardoso da Silva Universidade Estadual de Londrina
  • Sandra Garcia Universidade Estadual de Londrina
  • Elza Iouko Ida Universidade Estadual de Londrina

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3093

Palavras-chave:

Produto probiótico, Viscosidade, Firmeza, Sinerese.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi caracterizar as propriedades funcionais tecnológicas das fibras de soja, aveia e trigo e avaliar os produtos de soja com adição de fibras e fermentados com cultura de kefir. As fibras foram caracterizadas quanto a composição química, pH, capacidade de adsorção e absorção de água, capacidade de absorção de óleo e volume de intumescimento. Foram desenvolvidos produtos de soja com adição de 3% de fibra de soja, aveia e trigo e fermentados com cultura de kefir. Os produtos fermentados foram caracterizados quanto o pH, acidez, sinerese, viscosidade e firmeza, contagem de Lactococcus lactis e análise das condições higiênico-sanitárias. A fibra de soja apresentou maior teor de proteínas e lipídios, pH, capacidade de adsorção e adsorção de água. A fibra de trigo apresentou maior capacidade de absorção de óleo. A adição de fibras de soja, aveia e trigo influenciaram o pH, acidez, sinerese, viscosidade e firmeza dos produtos de soja fermentados com kefir. A menor sinerese e maior viscosidade e firmeza foram obtidos para os produtos fermentados com fibra de soja. O crescimento de Lactococcus lactis foi favorecido no produto fermentado com adição de fibra de soja. Por conterem suficiente contagem, ou seja, acima de 6 log UFC.g-1 de Lactococcus lactis, os produtos fermentados podem ser considerados probióticos. Os produtos apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias.

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Biografia do Autor

Tahis Regina Baú, Universidade Estadual de Londrina

Doutoranda em Ciência de Alimentos, Deptº de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina, UEL, Londrina, PR.

Letícia Cardoso da Silva, Universidade Estadual de Londrina

Discente do curso de Farmácia, UEL, Londrina, PR. Bolsista Iniciação Científica.

Sandra Garcia, Universidade Estadual de Londrina

Profª Drª do Deptº de Tecnologia de Alimentos, UEL, Londrina, PR

Elza Iouko Ida, Universidade Estadual de Londrina

Profª Drª do Deptº de Tecnologia de Alimentos, UEL, Londrina, PR

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Publicado

2013-02-28

Como Citar

Baú, T. R., Silva, L. C. da, Garcia, S., & Ida, E. I. (2013). Propriedades funcionais tecnológicas das fibras de soja, aveia e trigo e produtos de soja com adição de fibras e fermentados com cultura de kefir. Semina: Ciências Agrárias, 33(6Supl2), 3093–3102. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3093

Edição

Seção

Artigos

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