Qualidade da carne maturada de ovelhas em sistema de embalagem a vácuo durante diferentes períodos de acondicionamento

Camila Constantino, Edson Luis de Azambuja Ribeiro, Ana Maria Bridi, Marina Avena Tarsitano, Natália Albieri Koritiaki, Louise Manha Peres, Ivone Yurika Mizubuti, Elzânia Sales Pereira, Patrícia Guimarães Pimentel

Abstract


Os consumidores acreditam que a maciez é a característica organoléptica mais importante da carne. No entanto, há grande variabilidade na maciez da carne disponível para os consumidores, um método de reduzir a variabilidade e melhorar a maciez seria promover a maturação da carne. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne maturada de ovelhas. O experimento foi conduzido na Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês. Após o abate, o músculo Longissimus dorsi foram coletados e submetidos ao tratamento, três diferentes tempos de maturação: zero, quatro e oito dias a 5 ± 2 ° C. O aumento do tempo de maturação provocou uma redução no pH. Os valores de L *, a * e c* aumentam de forma linear com o tempo de maturação. Os valores b * e h * apresentaram uma regressão quadrática. A contagem de mesófilos e psicrotróficos apresentaram um aumento linear. O índice de fragmentação miofibrilar apresentou uma regressão quadrática, e a força de cisalhamento diminuiu linearmente. Na análise sensorial, uma diferença na intensidade de odor da carne foi observada. A contagem microbiológica indicou que a carne estava apta para consumo. A maturação promoveu melhorias na qualidade da carne de ovelhas.


Keywords


Anaeróbia; Croma; Maciez; Ovinos; Sensorial.



DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0359.2012v33n6Supl2p3437

Semina: Ciênc. Agrár.
Londrina - PR
E-ISSN 1679-0359
DOI: 10.5433/1679-0359
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