Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela

Autores

  • João Felipe Ferraz Yunes Universidade Federal de Santa Maria
  • Carlos Pasqualin Cavalheiro Universidade Federal de Santa Maria
  • Liana Inês Guidolin Milani Universidade Federal de Santa Maria
  • Marina Bergoli Scheeren Universidade Federal de Santa Maria
  • Francisco Javier Hernandez Blazquez Universidade de São Paulo
  • Cristiano Augusto Ballus Universidade Estadual de Campinas
  • Leadir Lucy Martins Fries Universidade Federal de Santa Maria
  • Nelcindo Nascimento Terra Universidade Federal de Santa Maria

DOI:

https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n3p1205

Palavras-chave:

Gordura suína, Óleos vegetais, Oxidação lipídica, Microestrutura, Mortadela.

Resumo

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o uso de diferentes óleos vegetais como substituto da gordura animal em mortadela. Para isso, foram utilizados os óleos de canola, linhaça, oliva e soja em dois níveis de substituição (50 e 100%). Foram avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal, pH e Atividade de água), cor instrumental, características microbiológicas, oxidação lipídica (TBARS) e microestrutura durante armazenamento em temperatura ambiente por 60 dias. Os produtos apresentaram os parâmetros de qualidade exigidos pela legislação brasileira. Houve uma queda nos valores de pH durante o armazenamento devido ao crescimento de bactérias láticas. Os produtos contendo óleos vegetais apresentaram teores de luminosidade (L*) e amarelo (b*) superiores e teor de vermelho (a*) inferior ao controle. Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo do limiar perceptível pelo consumidor e as características de microestrutura foram semelhantes às observadas em outros produtos cárneos cozidos. Assim, a utilização de óleos de canola, linhaça, oliva ou soja é uma alternativa viável como substituto da gordura animal na elaboração de mortadela.

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Biografia do Autor

João Felipe Ferraz Yunes, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS.

Carlos Pasqualin Cavalheiro, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS.

Liana Inês Guidolin Milani, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS.

Marina Bergoli Scheeren, Universidade Federal de Santa Maria

Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, UFSM, Santa Maria, RS.

Francisco Javier Hernandez Blazquez, Universidade de São Paulo

Prof. da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Departamento de Cirurgia, Universidade de São Paulo, USP, São Paulo, SP.

Cristiano Augusto Ballus, Universidade Estadual de Campinas

Discente do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, Campinas, SP.

Leadir Lucy Martins Fries, Universidade Federal de Santa Maria

Profª do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFSM, Santa Maria, RS.

Nelcindo Nascimento Terra, Universidade Federal de Santa Maria

Prof. do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFSM, Santa Maria, RS.

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Publicado

2013-06-24

Como Citar

Yunes, J. F. F., Cavalheiro, C. P., Milani, L. I. G., Scheeren, M. B., Blazquez, F. J. H., Ballus, C. A., Fries, L. L. M., & Terra, N. N. (2013). Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela. Semina: Ciências Agrárias, 34(3), 1205–1216. https://doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n3p1205

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