Condutividade térmica de leites com diferentes teores de umidade e gordura: medidas experimentais e modelos de predição

Cristina Guimarães Pereira, Jaime Vilela Resende, Tales Márcio Oliveira Giarola, Sandra Maria Pinto, Luiz Ronaldo Abreu

Abstract


A condutividade térmica é uma das propriedades mais influentes durante a pasteurização, sendo altamente dependente da composição do leite e da temperatura utilizada no processo. Este trabalho objetivou modelar a condutividade em uma faixa de temperatura de 20 a 80°C para leites com teores de umidade de 88,3 a 91,2% e teores de gordura entre 0 e 3,5%. Para o leite com menor porcentagem de umidade, a condutividade variou de 0,560 a 0,637 W m-1 K-1 e para aquele com maior teor de umidade a condutividade esteve entre 0,584 a 0,652 W m-1 K-1. Três modelos teóricos de predição, série, paralelo e de Maxwell-Eucken, os quais utilizam dados da composição do alimento foram testados e funções polinomiais foram ajustadas para modelar o comportamento desta propriedade em função dos teores de umidade e gordura do leite. Os resultados mostraram que os valores da condutividade térmica são linearmente dependentes do teor de umidade e inversamente dependentes dos teores de gordura. Entre os modelos testados, o modelo Paralelo foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais com erro máximo de 2,7%.


Keywords


Condutividade térmica; Modelos estruturais; Sonda com aquecimento; Umidade; Gordura; Leite.



DOI: http://dx.doi.org/10.5433/1679-0359.2013v34n3p1153

Semina: Ciênc. Agrár.
Londrina - PR
E-ISSN 1679-0359
DOI: 10.5433/1679-0359
E-mail: semina.agrarias@uel.br
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