ANA MARIA BRIDI

 

ZOOTECNIA - UEL

 

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CARNES E CARCAÇAS

CRONOGRAMA DA DISCIPLINA (Download)

 

PROGRAMA DA DISCIPLINA (Download)

 

MATERIAL DE ESTUDO

Aula: Panorama mundial, nacional e estadual da produção de carne. A cadeia pro10

dutiva da carne .

Aula: Tecidos que compõem a carne e anexos: tecido muscular, adiposo, conjuntivo e ósseo. Oxidação lipídica. Antioxidantes

Desenvolvimento das fibras musculares

Lípidio, oxidação e colesterol

Tecidos da carne

Aula: Crescimento e desenvolvimento dos animais zootécnicos

Crescimento e desenvolvimento muscular

Aula: Composição proximal e valor nutricional da carne

Valor nutricional da carne

Aula: Transformações post-mortem do músculo

Transformação do músculo em carne

Aula: Características físicas e organolépticas da carne como cor, pH, capacidade de retenção de água, maciez e gordura. Análise sensorial

Aspectos físicos e Químicos da Carne

Aula: Fatores pré-abate que interferem na qualidade da carne de animais de interesse zootécnico: espécie, raça, linhagem, gênero, idade, localização anatômica do músculo, sistemas de produção, alimentação, clima, transporte, estresse, manejo pré-abate, formas de abate

Fatores que afetam a qualidade da carne

Manejo pré-abate de suínos e aves

Bem estar no frigorífico

Boas práticas no embarque e transporte

Aula: Abate dos animais zootécnicos e noções de inspeção da carne

Abate suínos e aves

Manejo pré- abate abate e pós-abate de bovinos

Manejo pré-abate e abate de aves

Aula: Fatores pós-abate que interferem na qualidade da carne de animais de interesse zootécnico: fatores físicos e químicos

Aula: Cortes e rendimento de carcaça e dos cortes

Aula: Métodos de tipificação de carcaças das diferentes espécies zootécnicas

Rastreabilidade, Tipificação e Cortes Bovinos

Qualidade da Carne Para o Mercado Internacional

Padronização, rastreabilidade e certificação

Avaliação carcaça bovinos, suínos e aves

Tipificação e cortes suínos