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08/05/2020  

Pesquisa: questionário avalia percepção sensorial da carne de frango

Agência UEL/Beatriz Botelho

(Divulgação)

A estudante do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da UEL - doutorado - do Centro de Ciências Agrárias (CCA), Bruna Caroline Geronimo, convida a comunidade universitária e demais interessados para participar da pesquisa "Avaliação sensorial por fotografias de carnes de frango wooden breast". O formulário online pode ser acessado por meio do Google Forms. Ao todo são nove perguntas sobre fotos de filés de frango, com tempo estimado para preenchimento de menos de 10 minutos.
A atividade faz parte do projeto de doutorado "Avaliação bioquímica e estrutural de carnes de frango wooden breast e aplicação em produtos cárneos", desenvolvido pela estudante Bruna Geronimo, com orientação da professora Adriana Lourenço Soares Russo, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, do CCA. De acordo com a doutoranda, o wooden breast ou "peito amadeirado" é caracterizado por uma dureza palpável, áreas pálidas, protuberância na região caudal e fluido translúcido ou de coloração citrina sob a superfície do peito do frango - razões pela qual, na maioria dos casos, são condenados total ou parcialmente pela indústria.
A estudante iniciou o doutorado em 2017, logo após terminar o mestrado em Ciência de Alimentos pela UEL. Durante o estágio curricular da graduação em Engenharia de Alimentos, pela Universidade Estadual de Maringá (UEM), realizado em um frigorífico avícola, ela teve contato com esta nova anomalia que atinge o peito de frango, o wooden breast. Daí surgiram os questionamentos acerca dos possíveis impactos gerados por sua incidência. Por isso, para obter mais informações, escolheu este tema para desenvolver o projeto de tese.
"Com o estudo será possível avaliar a percepção, aceitação e intenção de compra dos consumidores perante os frangos afetados pelo wooden breast, podendo assim auxiliar os frigoríficos na melhor destinação destes filés para sua comercialização in natura ou como matéria-prima para o aproveitamento em produtos", afirma Bruna Geronimo.
Anomalia - Segundo a pesquisadora, ainda não há informações na literatura científica sobre a análise sensorial desta anomalia. Ela explica que a análise sensorial por meio de foto, como é proposto com uso do questionário, vem sendo utilizada mais recentemente, em substituição ao método tradicional, devido à facilidade de ser realizada em diferentes locais, sem necessidade de laboratório específico.
No início, a previsão era aplicação da análise sensorial em local público, como o Calçadão de Londrina, localizado no Centro da cidade. Entretanto, devido a pandemia da COVID-19, a fim de evitar aglomerações conforme recomendado pelo Ministério da Saúde e demais autoridades sanitárias, foi proposta a realização online. Bruna Geronimo destaca que o estudo foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos da UEL. 
Para acessar o questionário basta clicar - AQUI
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