Projeto estuda condições operacionais do abate na qualidade da carne de frango, já foi premiado e está sendo ampliado em função da demanda do mercado
O Brasil é o segundo maior produtor de frangos do mundo - quase 13 milhões de toneladas, segundo dados da Associação Brasileira de Proteína Animal de 2016. Mas é o maior exportador do mundo. O Paraná é o estado que mais produz esta carne, contribuindo com 1 em cada 3 frangos produzidos no país. E o consumo anual médio do brasileiro passa de 41 kg ao ano. Tais números ajudam a entender porque se investe muito em pesquisas na cadeia de produção desta carne.
O projeto "Influência das condições operacionais do abate na qualidade da carne de frango", coordenado pela professora Adriana Lourenço Soares Russo (Departamento de Ciências e Tecnologia de Alimentos), responde uma demanda do mercado cada mais crescente, tanto na produção quanto consumo e exportação do produto e objetiva melhorar a qualidade da carne de frango ao avaliar a cadeia de produção, especialmente o processo de abate da matéria prima.
Desde 2016, o projeto recebe recursos do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e atua de forma interinstitucional, envolvendo a UEL, a Universidade Federal Tecnológica de Medianeira (oeste do Paraná) e a Cooperativa Agroindustrial Lar, também de Medianeira.
No abate, existe uma preocupação com a insensibilização do animal, ou seja, ele deve estar inconsciente no momento do abate, feito por degola. No Brasil, como em outros países, a insensibilização é feita por um choque elétrico que dura frações de segundo, conforme regulamentação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e diretrizes internacionais. Alguns países utilizam gás carbônico, o que economiza água e pode gerar menos estresse ao animal, já que ele recebe o choque molhado e de cabeça para baixo. Todo fator é levado em conta pelo estudo.
Depois de abatido, o frango vai para a escaldagem, em que é imerso em água quente num tanque. A professora Adriana explica que nesta etapa é preciso ter o cuidado de não causar um pré-cozimento na carne, o que pode causar perda de água na matéria e afetar tanto a proteína quanto a gordura, provocando processos oxidativos que podem repercutir no odor, no aspecto e no sabor da carne. "A dona de casa vê a carne, não gosta da cor e não compra", ilustra a professora. Em síntese, quanto maior a temperatura, maior o prejuízo.
Não só fatores técnico-científicos devem ser considerados nestas fases, mas também culturais. É o caso das exigências religiosas, como os alimentos kasher (Judaísmo) e hallal (Islamismo), já que o Brasil é um grande exportador de frangos para o Oriente Médio. A professora Adriana lembra que a lei islâmica, por exemplo, tem uma série de critérios, desde a pessoa que abate o animal até a forma do abate e preparo. "Antigamente eles não aceitavam que o frango fosse abatido inconsciente", exemplifica. Mas isso mudou, segundo a professora, inclusive por força dos muitos movimentos em favor do bem estar e dos direitos dos animais.
Os estudos destas duas etapas já foram concluídos pelos pesquisadores.
Estimulação post mortem
A terceira etapa está em andamento e consiste na avaliação dos impactos da estimulação elétrica post mortem, prática já utilizada em animais maiores, como ovelhas e bois, mas ainda não em frangos, conforme explica a professora Adriana. A ideia é reduzir o tempo de transformação da carne do animal abatido em produto para consumo humano. No caso do boi, por exemplo, reduz de 24 para 8 horas. Um frango estaria pronto em 2 horas.
A estimulação elétrica amacia a carne, por meio da liberação de cálcio e enzimas. Embora o projeto utilize um equipamento alemão, o professor Giovano Mayer, do curso de Engenharia Elétrica da UFTPR/Medianeira, está desenvolvendo um protótipo que está sendo testado e a expectativa é de que amacie a carne mais rapidamente. Um dos problemas que se quer evitar, de acordo com a professora Adriana, é o chamado PSE (pale soft exudative), isto é, que a carne fique pálida (esbranquiçada), mole demais e com perda de água aparente - nada atraente ao consumidor.
Repercussões
O projeto já rendeu uma tese de Doutorado, de autoria de Rosana Aparecida da Silva Buzanello, hoje docente na UFTPR/Medianeira. O trabalho foi orientado pela professora Adriana e coorientado pela professora Cristiane Canan (Medianeira) e ganhou o Prêmio de Mérito Científico na Área de Ciência e Tecnologia de Alimentos no 6o Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Mercosul em 2016. Além disso, foi aceito para publicação no Poltry Science Journal (Universidade de Oxford), um dos mais conceituados do mundo na área.
Outro artigo, que aborda as duas primeiras etapas do projeto, já concluídas, está em fase de revisão e será publicado no Asian-Australian Journal of Animal Science. Ainda, um aluno de Pós-Doutorado, Denis Fabrício Marchi, passou a integrar o projeto, ampliando a pesquisa. E recentemente, surgiu outra demanda: A Cooperativa Agroindustrial Consolata (Copacol), de Cafelândia (oeste do Paraná), também se interessou pelo projeto, que passou a atuar lá também, e já está gerando um trabalho de conclusão de graduação do curso de Zootecnia da UEL, da aluna Thais Dornellas, também orientanda da professora Adriana. A Copacol é uma das empresas que produz carne hallal.
